焼肉店経営はなぜ難しいのか？和牛輸出と海外飲食進出にも通じる、焼肉ビジネス成功の条件

1、ビジネスには、「簡単そうに見えて」「成功するのが非常に難しいビジネス」がある

僕が、23歳の銀行員時代に、副業という形で飲食事業に参入してから、30年以上が経ちました。

その間、僕自身も飲食事業の経営に関わり続けると同時に、飲食業界に精通する多くの方々から、現場の情報、失敗事例、成功事例を学んできました。

その中で、長年、あえて本格参入を避けてきた業態があります。

それが、現在、僕が国内外で主力展開している焼肉業態です。

飲食業は、全産業の中でも参入率が高く、同時に撤退率も高い業界です。その飲食業の中でも、さらに参入率と撤退率が高い業態の一つが、焼肉業態です。

焼肉店は、外から見ると、非常に簡単そうに見えます。

「肉を仕入れて、切って、お客様に焼いていただく」
「厨房で高度な調理をしなくてもよい」
「客単価が高く、利益が出やすそうに見える」

このようなイメージから、焼肉業は、飲食経験の浅い事業者や、異業種から参入する経営者にとって、非常に魅力的に映ります。

しかし、実際には、この「簡単そうに見える」ことこそが、焼肉業の最大の落とし穴です。

多くの事業者が、「焼肉は簡単だ」「肉を出せば儲かる」と安易に考えて参入します。しかし、最も継続が難しく、短期間で廃業に追い込まれやすい典型的な業態の一つが、焼肉業なのです。

特に、コロナ禍では、「お客様が目の前で肉を焼く焼肉は、安全に見える」という消費者心理も重なり、焼肉業に安易に参入する事業者が増えました。しかし、その後、想定した売上や利益が確保できず、短期間で撤退に追い込まれる零細事業者も多く出ています。

ビジネスには、「簡単そうに見えるが、実は非常に難しい」業態があります。

よく考えずに、そのような業態に飛びつき、初期投資をかけ、結局、継続できない。このような失敗は、どの業界にもありますが、飲食業の中では、焼肉業に特に多く見られます。

僕は、そのため、長年、焼肉業への本格参入を避けながら、飲食事業の展開を続けてきました。

なお、ここでいう焼肉業とは、韓国式の焼肉店だけを指すものではありません。ステーキ店、鉄板焼き店、和牛を主力商品とする肉業態全般を含めて考えています。

そして、この焼肉業の難しさは、日本国内だけの問題ではありません。

世界市場でも同じです。

そのため、日本産和牛の輸出も、見た目ほど簡単なビジネスではありません。

和牛の輸出そのものの技術が難しいわけではありません。難しいのは、買い手の事業継続性を見極めること、買い手が本当に求める部位や品質を安定的に供給すること、そして、資金回収リスクを管理することです。

海外では、「和牛を仕入れたい」という引き合いは多くあります。しかし、その買い手の中には、事業基盤が弱い飲食店、資金繰りに不安のある事業者、開業前後の計画が甘い事業者も少なくありません。

つまり、和牛は、海外からの引き合いが多く、最も簡単に売れそうに見える一方で、買い手の倒産率や倒産予備軍の比率が高く、取引先の継続率が低くなりやすい、非常にリスクの高い貿易商材でもあるのです。

和牛貿易もまた、簡単そうに見えて、実は非常に難しいビジネスです。

貿易の経験を十分に積んでいない経営者が安易に参入し、仕入れ、販売、資金回収、在庫、現地飲食店の継続性の問題に直面し、継続できなくなる典型的な商材の一つです。

そのため、僕は、URVグローバルグループの総合商社事業でも、最近まで、野菜や魚といった食材を中心に扱い、肉、とりわけ和牛には、慎重な姿勢をとってきました。

2、何故、焼肉店の経営が、こんなに難しいのか？

では、なぜ焼肉店の経営は、これほど継続が難しいのでしょうか。

その理由を深掘りしていきます。

焼肉店の難しさは、大きく言えば、次の三点にあります。

第一に、一見すると誰でもできそうに見えること。

第二に、実際には牛肉の仕入れが非常に難しいこと。

第三に、成功するためには、肉の目利き、カット、保存、提供方法、メニュー設計、価格設計という、かなり高度な料理技術と経営技術が必要であることです。

コロナ禍で、焼肉業に参入した経営者の中には、

「焼肉は、お客様が目の前で焼くから安全に見える」
「焼肉は、肉を焼くだけだから、厨房の高度な調理技術はいらない」
「うまい肉を仕入れて、切って出せばよい」

という発想で開業に踏み切った方も多かったと思います。

芸能人や異業種の経営者が、高額な店舗投資を行って焼肉店を出店した例もありました。

しかし、その「うまい肉を仕入れればよい」ということが、実際には、非常に難しいのです。

いい肉を安く仕入れることと、消費者ニーズが一致しない

牛肉は、基本的に一頭単位で市場に出てきます。

しかし、消費者が焼肉店に行き、アラカルトで注文する際に人気が集中する部位は、限られています。

カルビ、ロース、サーロイン、ヒレなど、焼肉店で「わかりやすく売れる部位」は、一頭の中のほんの一部です。

一方で、一頭の牛には、当然ながら、それ以外の部位も多く存在します。そこには、商品化の工夫が必要な部位、調理技術が必要な部位、一般消費者には価値が伝わりにくい部位も含まれます。

消費者にアラカルトで提供すると、注文は人気部位に集中します。

そうなると、牛肉を生産・卸売する側から見ると、人気部位以外の肉が売れ残るリスクが高くなります。最悪の場合、それらの部位は、安値で処分せざるを得なくなります。

そのため、売り手は、どの店でも欲しがる人気部位の価格を引き上げます。

結果として、焼肉店が「うまい肉」だけを仕入れようとすると、仕入れコストが高騰します。仕入れコストが高騰すると、売価を上げなければ利益が残りません。しかし、売価を上げると、今度は客数が伸びにくくなります。

この構造が、焼肉店経営を非常に難しくしているのです。

これは、和牛を販売する貿易でも同じ現象が起こります。

和牛を扱う商社には、海外の飲食店から、カルビやサーロインに使える人気部位の注文が集中します。ところが、これらの部位は常に不足しています。一方で、その他の部位は、海外の買い手に価値を理解してもらえず、売りにくい場合があります。

商社は、生産者から一頭単位、またはまとまったロットで仕入れる必要があります。そのため、販売できる部位に偏りが生じます。

結果として、人気部位は、最も高い価格で買ってくれる、長年の取引実績がある高級店や有力店に優先的に販売されます。

したがって、新規に取引を始めようとする新規参入店は、本当に欲しい部位を十分に仕入れられないことがあります。肉の目利きができない事業者は、売りにくい部位や、メニュー設計に工夫が必要な部位を抱えてしまうこともあります。

仮に、人気部位を仕入れることができたとしても、その価格は高くなります。最高級店のような価格帯で販売できる業態でなければ、十分な利益を残すことができません。

その結果、安く売ろうとすると、人気のない部位や品質に課題のある肉を使わざるを得なくなります。

高く売ろうとすると、今度は、顧客が価格に見合う価値を感じなければ離れていきます。

つまり、焼肉店は、

「よい肉を仕入れれば成功する」
「肉を安く仕入れれば利益が出る」
「高級感を出せば高単価が取れる」

という単純なビジネスではありません。

肉の仕入れ、部位の使い切り、メニュー設計、価格設計、原価管理、顧客層の設定、店舗デザイン、接客、ブランド戦略までを一体で設計しなければ、継続的な利益を出すことができない業態なのです。

このような理由から、焼肉店の経営は非常に難しく、撤退率も高くなります。

3、店舗デザイン・飲食コンサルティング・和牛の輸出の総合力で、世界の富裕層をターゲットにする、高い利益率を誇る飲食事業モデルを実現

僕は現在、日本国内と海外で、この難しい焼肉事業にあえて取り組んでいます。

ただし、単に焼肉店を出店する、あるいは和牛を輸出するという発想ではありません。

焼肉ビジネスを成功させるためには、肉の仕入れ、カット、メニュー設計、価格設計、店舗デザイン、サービス設計、現地社員教育、ブランディング、そして、和牛の輸出・調達までを一体で考える必要があります。

そのため、URVグローバルグループでは、和牛と焼肉のプロフェッショナルを飲食事業部門に揃え、直営店の展開と飲食コンサルティング事業を並行して展開しています。

例えば、日本国内の企業様のコンサルティング事例として、東京・渋谷の「焼肉黒田」様があります。

焼肉黒田様は、スタート当初、焼肉事業特有の難しい課題に直面し、売上が伸び悩んでおられました。しかし、弊社の飲食総合コンサルティングにより、商品設計、店舗運営、顧客導線、ブランド訴求を見直し、売上を大きく伸ばされました。

その結果、成功した飲食店の一つの基準である、店舗あたり月商1,000万円超を達成されています。

また、URVグローバルグループは、国内だけでなく、海外市場においても、飲食事業の展開支援に取り組んでいます。

海外で焼肉店や和牛業態を成功させるためには、日本国内以上に、総合力が必要です。

現地の商圏調査、富裕層マーケットの把握、物件選定、店舗デザイン、現地法人設立、銀行口座開設、厨房設計、メニュー開発、和牛や日本食材の輸出、現地社員の採用・教育、開業後の運営改善まで、一つでも欠けると、事業の継続性に大きな影響が出ます。

特に、海外の富裕層をターゲットにする高単価の焼肉業態では、「日本式であること」だけでは不十分です。

現地の富裕層が、どのような空間を好み、どのような価格に納得し、どのようなサービスに価値を感じるのか。その市場理解と、現地で再現できるオペレーション設計が不可欠です。

URVグローバルグループは、これまで、店舗デザイン、飲食コンサルティング、和牛の輸出販売、海外出店支援を組み合わせながら、国内外で飲食事業の支援を進めてきました。

そして現在、フィリピン・メトロマニラ・マカティ市での日本式高級焼肉レストラン「THE BWB Makati」の開業支援実績を基礎に、日本の飲食企業、食品企業、外食ブランドの海外進出支援を、さらに本格化させています。

海外飲食進出は、単に店舗を作ればよいというものではありません。

市場調査、不動産物件リサーチ、契約支援、現地法人設立、銀行口座開設、店舗建築デザイン・施工監理、メニュー開発、現地社員教育、開業後の運営改善までを、横断的に設計し、実行する必要があります。

URVグローバルグループの外食グローバル支援プロジェクトは、まさにそのための支援です。

海外で飲食店を出したい。
日本の食材や和牛を海外に広げたい。
自社の飲食ブランドを、アジアの富裕層市場に展開したい。
しかし、現地で何から始め、誰に何を任せ、どのように事業を組み立てればよいかわからない。

このような課題をお持ちの経営者の方は、ぜひ一度、URVグローバルグループの外食グローバル支援プロジェクトをご覧ください。

海外飲食進出を「検討」で終わらせず、「開業」へ進めるために、URVグローバルグループは、構想段階から実行段階まで伴走します。