塩麹の魅力について

2022年11月17日公開 / 2022年11月30日更新

テーマ：SDGs「野菜料理」における食品ロス削減

コラムカテゴリ：スクール・習い事

手作りの塩麹の魅力を一緒に考えてみましょう。

【塩麹の作り方】
塩麹は塩の分量で出来上がった塩分濃度は違います。
辛い塩麹よりも、ちょっと控えめな辛さを好むなら塩の分量を控えます。
控えめな辛さが好きなので、
（材料）
生米麹　500g　　塩　70g　　水550g
1.　麹をよくもんでほぐす
2.　ビニール袋に麹と塩を入れてしっかりともみ込む
3.　容器に、2と水を入れて混ぜる (ひたひたになる程度)
7～10日間混ぜ続けて、ほんのり甘さを感じたら冷蔵庫保存します。
雑菌が入らないように、使うときはきれいなスプーンを使う

『ここでQuetion＆Answer』
「麹」とは？
麹は日本の環境でしか育たないとも言われています。
米・麦・大豆など、精白するときの糠などに麹菌を繁殖させたもので、一般的には米麹がよく使われますが、蒸した米に麹菌を繁殖させると「米麹」が出来上がります。

「酵母」とは？
キノコやカビの一種で、有機物(例えば糖など)が入って成長していく微生物のようなものです。
酵母+糖は、アルコールとアルコールと炭酸ガスに分解する。この過程を「発酵」といいます。
「手作りのフルーツ酵素」も、果物と砂糖を手で混ぜながら発酵させていきます。

「塩麹」の日持ちは？
冷蔵庫保存で6ヶ月は大丈夫です。容器のフタはしっかりと閉めておく。

「塩麹が少し変色している」けれど？
長く冷蔵庫に保存していると、フタを開けて空気に触れると酸化しやすくなり、白色→黄色→茶色に変色することがあります。
黄色に変色した塩麹は、味見をしてみてください。異臭が無ければ大丈夫です。
茶色に変色したものは、雑菌が混ざっている可能性があるので使用を控えた方がよいでしょう。

　　　　　　　「塩麹のライスパン」白飯を入れて、塩麹で優しい味に仕上げました。
　
「高野豆腐と椎茸のから揚げ」手で揉みちぎった高野豆腐と椎茸を小麦粉と混ぜ合わせて、塩麹をたっぷりと入れてから揚げ風にしました。

椎茸はたっぷりと使いましたが、冷蔵庫で少しだけ茶色くなりかけていたので、朝から外干しにして、日光に当ててセミドライにしました。
メインディッシュにもなるヘルシーな美味しさです。

★レッスンは事前に予約が必要です(09083681352 藤村)
★メールでのご予約　friend_kim23@maia.eonet.ne.jp

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今回から「ナチュラルフードクッキング教室」にて開催します。

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