HACCPによる衛生管理（2）

　安全な食品を製造するために、HACCPに基づく管理がありますが、その基本は5S活動を含む一般衛生管理です。

　危害分析・重要管理点方式を用いるHACCP 導入型基準の場合はもちろんのこと、危害分析・重要管理点方式を用いずに衛生管理を行う従来型の衛生管理においても、衛生管理を十分に機能させるためには、「一般衛生管理」と呼ばれる HACCP の土台部分にしっかりと取組むことが重要です。
　一般衛生管理とは、製造施設の環境、機械設備、器具、働く人々、食品そのものの取扱いなどに関する衛生管理のことです。
　従って、既に皆さんが日々取組んでいることです。一般衛生管理は、「5S」と呼ばれる「整理」、「整頓」、「清掃」、「清潔」、「しつけ（習慣化）」の徹底が成功のカギとなります。

　HACCPとは、原材料の受入れから最終製品までの食品の製造・加工の各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因をあらかじめ分析（危害要因分析）してリストアップし、危害の防止につながる、特に重要な工程（重要管理点）を継続的に監視・記録するシステムです。

HA：危害要因分析、CCP：重要管理点

　HACCPとは Hazard Analysis and Critical Control Point の頭文字をとったもので、危害要因分析重要管理点と訳されています。
　原材料の受入れから最終製品までの食品の製造・加工の各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因をあらかじめ分析して洗い出し、危害の防止につながる、特に重要な工程（重要管理点）を継続的に監視・記録します。危害要因をあらかじめ分析して洗い出すことを危害要因分析と言います。

食品製造における危害要因（ハザード）の例：

　生物的危害要因の例としては、食品の不衛生な取扱いによって食品が微生物に汚染されたり増殖したりすることが挙げられます。そのような食品を喫食した消費者は、食中毒によって健康を害してしまうかもしれません。
　化学的危害要因の例としては、製造工程で使用している洗剤、殺菌剤、殺虫剤が食品に混入したり、原材料に基準以上の農薬が残存していたりすることが挙げられます。
　物理的危害要因の例としては、工場で使用している設備の一部の硬質異物が混入したり、原材料に由来する硬質異物が混入してしまうことが挙げられます。
　場合によっては食品衛生法違反で回収命令が出ることになります。

代表的な過去の事例

　ここに示したものは、実際に国内で発生した化学的危害要因の事例です。
　化学的危害要因は、原材料にもともと含まれていたり、偶発的に混入したり、人為的に添加されるものがあり、原材料の段階から製造・加工の工程の段階まで至るところで起こり得ます。
　また、化学的危害要因では、使用が許可されていないものが含まれていたり、使用基準を超える量が含まれている場合に問題となってきます。
ここに示したものの中には、人為的な混入の事例がありますが、これらは「フードディフェンス」とも言われる「食品防御」として取組みます。
　工場や加工場への入室制限を行ったり、カメラを設置するなど、近年その取組みに関心が高まっています。
※化学的危害要因：洗剤、殺菌剤、殺虫剤、残留農薬、カビ毒、アレルギー物質等

　皆さんの身近なところにある化学的危害要因になり得るものはありますか。
　製造工程で使用する洗剤、殺菌剤、機械油が誤って製品に混入してしまうようなことはないでしょうか。これらは必要に応じて施錠管理を行ったり、使用量と在庫量を記録して管理しましょう。