食品業界従業員の教育・訓練の仕組み化を考える（1）

　安全な食品を製造する中で必要になるのは、安全な原材料の仕入れ、明確に管理された中での製造、加工、保管。それを担う作業員の正しい行動です。会社の掲げる食品安全の方針に沿って確実に作業を進めるために、必要になるのが教育・訓練です。この仕組みは各種規格基準の認証時には要求事項とされています。企業規模によっては文書化されていないとしても、必ず実施しておくことが重要です。

HACCPシステム原則と適用のガイドライン

　食品微生物基準全米諮問委員会のガイドラインによると「HACCPシステムが成功するためには、管理者および従業員を安全な食品を生産する上における彼らの役割の重要性について教育訓練を行うことが必要である。この教育訓練にはフードチェーンのすべての段階に関係した、食品に伴うハザードのコントロールに関する情報も含めるべきである。従業員は、HACCPが何であるかをまず理解した上で、HACCPが正しく機能するために必要な技術を学ばなければならない。特定の訓練活動にはそれぞれのCCPを監視する従業員の仕事を説明する実際的な指示と、その方法が含まれなければならない。経営者は（従業員に）十分な教育と訓練のために適切な時間を与えなければならない。従業員にこれらの仕事を達成するに必要な資材と器具を与えなければならない。効果的な訓練はHACCP計画の実施を成功させるための重要な前提条件である」。
　この文章はHACCPシステムに関して書かれていますが、そのまま工場運営に拡大しても良いと思います。図1は、工場の製造フローにまつわるさまざまな基準、ルールを表したもので、原材料の入荷から、製造、出荷に至るまでのプロセスごとに、手順やルールがあり、それを守りつつ次のプロセスへ製品を送って製品を完成させていくことになります。 HACCPシステムは、その根幹でもありますが、それだけではなく、一般衛生管理や、SSOPがそれを下支えしています。それらを、各部署、各担当者が理解した上で作業を進めます。

食品安全方針や企業理念で現された目的を推進する

　食品製造業の目的は何でしょうか。「安心・安全な食品を消費者に届ける」「食を通じて楽しい時間を提供する」など、組織としての目的を経営者は企業理念として掲げていると思います。それを製造部門だけでなく、仕入れ購買、総務・事務、物流、営業といった社内のそれぞれの部門ごとに目標を立て、総合的に目的完遂に向けて活動していると思います。製造部門だけでできることではありません。経営者のコミットメントに沿って、企業活動は行われ、その完遂のために教育・訓練が行われます。

JFS-B規格の要求事項

　食品安全マネジメントシステム「JFS-B規格」では、食品安全の方針を社員の教育の際に必ず教えている（FSM-6）ことを確認し、資源の管理として、規格認定に際して「ヒト・モノ・カネ」の準備を求め、「経営者または経営層は、製造環境の変化に対応するため、現実に沿わない目標や計画となっていないか、現場の従業員の教育・訓練が行き届いているかを常に確認しなければならない」（FMS-12）として、教育の計画、予算化、実施の確認を求めています。食品安全だけでなく、
　食品防御計画（FSM-7）や、購買（FMS-13）などの教育訓練体制の確認をしています。
　またGMP-7では「組織は、従業員全員が、それぞれの業務に応じて、食品安全の原則（HACCPを含む）および実務に関する十分な教育・訓練を受けるようにしなければならない。
　また、従業員が適切に指導および監督を受けるための仕組みを確立しなければならない。この教育・訓練は、従業員が自らの食品安全における役割、取組の意義を認識できるようにしなければならない」という要求事項が明確にされています。
　図1のフローダイヤグラムを囲む項目が教育のポイントです。これらは、項目ごとに明確な目標が設定され、確実に実施され製造された製品は、次の工程（プロセス）に送られます。製品ではない、清掃やクリーニングなどのサービスも同様です、これらを外部委託した場合でも、委託先で同様の教育・訓練が行われたことを確認する必要があります。