HACCPにまつわるQ&A（7）

2023年8月10日

テーマ：HACCP

コラムカテゴリ：ビジネス

Q.食品の中心温度測定が難しい場合はどうすればよいか？

A.中心温度測定が困難な場合、以下のような代替手法を検討することがありますが、それぞれの手法は食品の種類や加熱プロセスに応じて適切性が異なることに注意してください。

1．視覚的な指標やテクスチャの変化: 食品の外観やテクスチャの変化を観察することで、加熱の適切さを推測することができます。例えば、肉の場合、色の変化（内部がピンクから灰色に変化）やジュースの色や透明性の変化、質感の変化などが指標となる場合があります。

2．残留熱消毒時間（F-value）の計算: 残留熱消毒時間（F-value）は、加熱プロセスによる微生物の殺菌効果を示す指標です。F-valueは時間と温度の組み合わせで計算されます。製品のサイズ、形状、組成などのパラメータに基づいて、一定のF-valueを達成するための加熱時間と温度を設定します。

3．温度記録データの活用: 過去の加熱プロセスで得られた温度記録データを活用することで、加熱の効果を評価することができます。同様の製品やプロセスにおいて適切な加熱が行われた経験データを基に、加熱時間や温度を設定することが考えられます。

　これらの代替手法は、中心温度測定に比べて推測や予測に基づいているため、正確性や信頼性には限定があります。加えて、食品の種類や規制要件によっては、中心温度測定が必要な場合もありますので、関連する規制や指針に従うことが重要です。

　最も安全かつ信頼性の高い方法は、中心温度測定を可能な限り実施することです。加熱プロセスの効果的な管理と食品の安全性を確保するためには、中心温度測定を行うことが推奨されます。

この記事を書いたプロ

事業と社員の成長を導く企業活性化コンサルティングのプロ

下裏祐司（株式会社飛泉）

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