薬食同源～5つの味「辛味」～
今回で調味料シリーズは最終回です。調味料は味だけでなく、いろいろな働きがあると再認識ですね。
どんなにすごい薬を飲んでも普段の食事がガタガタなら台無しです。
『食は命なり』をあらためて感じます。
⑤味噌
味噌は醤油とならんで日本で古くから使われてきた独特の調味料です。それだけに味噌が調理に加わることで、日本独自の料理が出来ます。
味噌はご飯の副菜にもなるほど完成された味をもっているので、味噌の使い方を誤ると材料の持ち味が消え代わりに味噌そのものの味をもった料理が出来かねません。
この点、味噌を料理に使用する際によく気をつけないといけません。
⑥酒
酒を用いると料理の出来上がりが艶よくなり風味も良くなります。
また、生臭みを消したり、タンパク質を主成分とする肉類を柔らかくする作用もあります。但し、糖分の非常に多いみりんの場合は肉が締まりがちになりますので、最初に言いましたように、一般の料理では酒を使って、甘みが足りない時だけ砂糖を少量使うのが最善でしょう。塩分濃度も低く抑えられ、美味しい素材の持ち味を活かした料理が出来上がります。
調味料は使い方しだいでカラダを健康にも不健康にもしてしまいます。味付けの基本は「ご飯なしで食べれるぐらいの薄味・食べた後に飲み物を欲しくならない程度の薄味」が基本です。食べた後にご飯をかき込むような濃い味は外食の時ぐらいにして、家庭ではぜひ薄味、おかずだけで食べられるような調理を心がけましょう。
（参考文献 柏木晃 せらび より）
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