これから飲食店を始める方必見。キッチンの動線は超大事！オペレーションが鍵を握る。

2023年7月26日公開 / 2024年5月17日更新

テーマ：飲食店オペレーション効率　キッチン動線

コラムカテゴリ：ビジネス

これから飲食店を始める方、もしくは既に経営されている方にもご参考になると思います。

飲食店営業でスムーズなオペレーションを展開するにはキッチンとフロアの動線を考慮する必要があります。

オペレーションがうまく回らないとお客様を待たせてしまったり、効率も悪くなるので快適に作業ができるように動線を確保する事がとても大事です。

というか動線ありきと言っても過言ではありません。

動線が悪い例えで言うと、

カウンターキッチンを中心にカウンタテーブルがあり、その周りにテーブルがある様な小規模店舗さんの場合。

カウンターキッチンからフロアまでいく動線が1箇所しかないパターンをよく見かけます。

その場合キッチンへの出入りが1箇所しかないので動線が悪く、ご注文が立て込んだ際に何度も行き来しないといけない場合、詰まってしまいやすくスムーズにオペレーションが出来ない事があります。

キッチンのレイアウトも重要です。

冷蔵庫、キッチンコンロ、フライヤー、作業台の配置がそれぞれ離れすぎていたり、もしくは近過ぎていたり、スタッフ同士がぶつかり合うくらい狭い空間で作業をしていたりと、そう言う場合は配置の見直しが不可欠です。

飲食店によって料理のメニューもオペレーションも様々なので一概にベストなレイアウトなど無いのですが、その店舗に合った理想のレイアウトは必ずあるはずです。

キッチンは必ずしも広ければ良いとは限りません。むしろ少し狭いくらいが良い場合もあります。

少し手を伸ばせば大抵の物が届く距離にあったり、人が動く（歩く）幅が短いと最小の労力で効率よく作業が出来ますし。

私が経営する飲食店でも最初の2〜3年くらいは何度もキッチンのレイアウトを変え、試行錯誤を繰り返し自分達のオペレーションに一番適切なオペレーションの流れを作っていきました。

最初の頃は当然オペレーションが悪く、急増したご来店数にスムーズにご対応出来ずに、キッチンがパニック状態になりお客様に1時間近くお待ち頂いてしまった事も何度もありました。

その教訓を生かして今でも定期的にオペレーションの見直し、改善を行っています。

やりながら実践の中で自分達のベストを模索していくのが一番かなと思います。