薬食同源～3つの視点で食事を美味しく健康に～
前回に引き続き、食欲の秋！ということで今回は食事の基礎となる『調味料』についてお届けしています。
③酢
酢は料理の味にとって欠かすことの出来ない物です。酢の味のする料理でなくても少し料理に酢を加えると味に深みがでるなど、「かくし味」によく使われます。「あんばい（塩梅）」の「あん」は塩で「ばい」は梅、つまり酸味です。これは昔、酸味に梅酢が使われていた時に、塩味を良くするために梅酢が使われていたのに由来します。
また酸味は、気分のすっきりしない時に、それを治す作用もあると言われています。酸味の物をとるとさっぱりした感じになるのは酸味のストレス緩和作用です。
他に、甘みの強いものをとったあと、たいていのものの味はぼけてよくわからなくなります。「箸休め」に酢の物がよく使われる由縁です。
④醤油
醤油は、いろいろ多くの種類の香り成分を持っています。そのため、ほんのわずかそれを加えるか、そうでないかによって、料理の味は著しく違いが出ます。
料理人が「かくし味」として酢と醤油をあげる由縁です。醤油は調理の際、香りを生かして使用することが大切なのです。
また、醤油は料理の味を増強する作用があり、特にイノシン酸などの旨み成分と合うと、その味が大変強くなります。その結果、ダシなどに醤油が加わると、味が大変よい料理が出来上がります。
（参考文献 柏木晃 せらび より）
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