コラム
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手に入りにくい道具ばかり使う
お茶の世界で、茶事の前に、お客様に眺めて頂く、珍しい茶器や、道具を、「珍品（ちんぴん）」と、言うそうですが、私が日ごろ使ううちに、手に入りにくくなった道具たちです。ひょっとしたら、これ...
2026-08-30 シェフの技
「切り方」は、もっと、評価されてイイ
切った面から、美味しい とわかるか？ 切り技が速い、というのなら、動画になります。キレイに盛り付ける、とか、ちょ～薄切り、というのも、目に見える。画像の、「天然ふぐのたたき」も、薄切りで、...
2026-08-26 シェフの技
日本の包丁の、何が世界を魅了するのか
単純なお話、その、切れ方でしょう 刃先の、薄さ。刃物全体の、ではなくて、今切っている、コンマ何ミリの、刃先の部分の薄さです。西洋人の常識から考えて、たとえば、そこまで薄くなったら、強度...
2026-08-23 シェフの技
自家製ぽん酢に、挑戦してみませんか
いよいよ、ぽん酢作りのシーズンです 銀座のふぐ職人、熊澤でございます。当店では、来週あたりから、大分県宇佐市から、カボスが到着します。これを、ひたすら、手作業で、絞り汁を作る。毎年変...
2026-08-19 おうちクッキング・食育
ふぐ試験1か月前 学科ビデオを追加しました
ふぐ試験 学科試験 過去試験問題 追加ビデオを作りました いよいよ、東京都ふぐ取扱責任者試験 学科試験まで あと1か月を切りました。 令和8年度 ふぐ取扱責任者免許試験学科の試験日は、9月1...
2026-08-16 ビジネス・業販
冷奴を お箸で キレイに食べるコツ
お箸の使い方 パート①へ煮魚を お箸で おいしく キレイに食べるコツ①へ銀座のふぐ職人、熊澤でございます。冷やっこ の美味しい季節になりました。これを、お箸で、崩さずに キレイに食べられると、ナ...
2026-08-12 おうちクッキング・食育
プロ向き ふぐ皮にぽん酢をかけると起きる問題
てっぴ。時間が経つと、渋くなるのはナゼ？ 画像はお皿に乗せた、ふぐの皮のぽん酢漬です。透き通った見た目が涼しい、ふぐの皮、「てっぴ」。ふぐの皮に、ぽん酢やオイルをかけたものですね。お手...
2026-08-09 ビジネス・業販
みるみる、元気になる。夏にふぐのコラーゲンが効く話
ぐぐ～～っ、と飲み干す、冷や汁の笑顔 当コラムでは、何度もご紹介しております、「ふぐの冷や汁」でございます。暑い、暑い、と、当店へいらっしゃったお客様へ、最初のお料理、冷や汁。皆様、...
2026-08-05 宴席・接待・縁結び
ふぐdeサラダ お子様の 野菜嫌いが、治ります ～夏ふぐ～
ふぐ皮のコラーゲンサラダ ・レタス・水菜・大葉・トマト・みょうが・かいわれ菜・スプラウト・ベビーリーフ・サンチュ・おとうふ・湯がいた オクラ・スライスした キュウリ・...
2026-08-02 グルメ・お料理・オンラインショップ
冷やし 福 茶漬け。 ～夏ふぐ～
夏、頑張った日の、ご褒美に ご飯に、少なめのご飯と、氷「ぎんざ姿の福ぽん酢」と、ありあわせの薬味そこへ、冷やした、ペットボトルのお茶ぎんざ姿の 福ぽん酢。1本で、お茶漬け、3杯分。...
2026-07-29 グルメ・お料理・オンラインショップ
ふぐ の 冷や汁 の 深情け ～夏ふぐ～
冷たいドリンクばかりでは、バテてしまう 銀座のふぐ職人、熊澤でございます。照り付ける日差しの中を、歩きまわって、冷房の効いた喫茶店で、冷たい飲み物。すう。汗が収まります。でも、店から外...
2026-07-26 グルメ・お料理・オンラインショップ
ふぐのたたき と 冷酒と ～夏ふぐ～
夏を愉しむ、薄造り 銀座のふぐ職人、熊澤でございます。画像は、当店の、夏のふぐさし、天然とらふぐのたたき です。カレイや、コチ、夏の美味しい薄造りに、ふぐのたたきも、どうぞ選択肢に入れて...
2026-07-22 グルメ・お料理・オンラインショップ
夏こそ、ふぐ！
夏越し（なごし）の、お料理に 銀座のふぐ職人、熊澤でございます。いよいよ、ジリジリと照り付ける季節がやって参りました。夏のふぐ屋は、何をしているんだ、ですって？「ハイ、ふぐが採れない...
2026-07-19 グルメ・お料理・オンラインショップ
プロのインタビューを読む
40年以上の経験を持つふぐ調理師