これが、カツオ節の、輪切り
一見同じ、でも、全く違う味に変わります
銀座のふぐ職人、熊澤でございます。
ただ今、近日発売の、ふぐさしのオンライン商品を、急ぎ準備しております。
皆様の、今年の暮れのお部屋にも、
当店の ふぐさし と ふぐちり をお楽しみいただけますように。
本日のお話は、この、「ふぐさしの切り技」でございます。
「ふぐ も」メニューにあるお店では、ふぐさしは、ふぐさし。
でも、当店を含めました、ふぐの専門店様には、
たいていは、秘伝の、独自の切り技が、あるものでございまして、
それぞれ、お店のファンを引き付ける、
大切なファクターになっているものでございます。
区別しやすいように、仮に、お名前を付けさせていただきましたが、
具体的に、どうやって切ったのか？ は、私も秘密。
本日は、その、ふぐさしの、切り技をご紹介します。
「俺の方が切技が上だ～」
とおっしゃる エキスパートの方も、ご高覧くださいましたら幸いでございます。
平切り
ヒラメのお刺身と同じ、極力、ふぐ身にストレスをかけない切り方です。
二枚引き
いったん切ったふぐさしを、もう一度、2つに分けて開く。
ポン酢のからみが良いように考えられています。
上手な方が切ると、ハート型に、お皿に並びます。
くさび形切り
真横から見ると、くさびの形に見える切り方。
切り取られた刺身の最後が、ちぎったようになるのも、特徴です。
薄切りと、ブツ切りの両方が合わさった切り方です。
私は先代から、この技を教わりましたが、
「金沢の職人さんが、この技を知っていた」
と、先代が話しておりました。
ぎんざ姿風、とでも、申しましょうか
先の、くさび形の切り技を発展させて、
厚いところ、薄いところを、1枚の刺身に作って、
そして、もっと、刺身一枚を、大きく。
これが、旨い。
そのために、ふぐさし包丁を特注した、当店独自の切り方です。
ぎんざ姿風、とでも、申しましょうか。
銀座の皆様を、トリコにさせていただいている、ふぐさしでございます。
皆様にお楽しみいただけますのを、心よりお待ちいたしております。
＜毎週日曜・水曜 12:30に更新します＞
