コラム
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テーマ：シェフの技
これが、カツオ節の、輪切り
銀座のふぐ職人、熊澤でございます。私の店では、自家製ぽん酢を作る為に、カツオ節を 砕いて使います。出刃包丁で、コン！と、砕いていきます。ほら、断面が、カツオのたたきと、そっくりでしょう？な...
2026-09-06 シェフの技
手に入りにくい道具ばかり使う
お茶の世界で、茶事の前に、お客様に眺めて頂く、珍しい茶器や、道具を、「珍品（ちんぴん）」と、言うそうですが、私が日ごろ使ううちに、手に入りにくくなった道具たちです。ひょっとしたら、これ...
2026-08-30 シェフの技
「切り方」は、もっと、評価されてイイ
切った面から、美味しい とわかるか？ 切り技が速い、というのなら、動画になります。キレイに盛り付ける、とか、ちょ～薄切り、というのも、目に見える。画像の、「天然ふぐのたたき」も、薄切りで、...
2026-08-26 シェフの技
日本の包丁の、何が世界を魅了するのか
単純なお話、その、切れ方でしょう 刃先の、薄さ。刃物全体の、ではなくて、今切っている、コンマ何ミリの、刃先の部分の薄さです。西洋人の常識から考えて、たとえば、そこまで薄くなったら、強度...
2026-08-23 シェフの技
ルロワのビンテージワインを、開ける工夫
銀座のふぐ職人、熊澤でございます。人気爆発中、マダムルロワの名刺代わり、と言われる、メゾン・ルロワの、ブルゴーニュ 赤 2003年物でございます。店内で大切に保管しているうちに、人気に火がつい...
2025-12-21 シェフの技
本焼き包丁は、どんな包丁か、お話します②
本焼き包丁は、どんな包丁か、お話します①へ 本焼き包丁は、とにかく、手間がかかります 私がしゃべっているだけの動画、「包丁人夜話」も、公開しています。こわい、はともかくとしまして、本焼き包...
2025-11-19 シェフの技
プロのインタビューを読む
40年以上の経験を持つふぐ調理師