なぜ焼肉店は次々に消えるのか――AERAにも掲載された松本尚典の「飲食業経営」分析

朝日新聞社AERA DIGITALで掲載されたAERA記事のご紹介

朝日新聞社のAERA DIGITALで、2025年11月24日に配信された記事、ならびに時事週刊誌『AERA』2025年12月22日号に、「焼肉店の倒産件数が過去最多」という記事が掲載されました。この記事は、AERAの記者の方が、帝国データバンクなどへの取材に続き、私にも取材を行い、その内容をもとに記事化されたものです。

AERA DIGITAL2025年11月24日配信記事
https://dot.asahi.com/articles/-/270055?page=1

なぜ、飲食業は全業種の中でも「参入率」と「撤退率」が高い産業なのか？

今回のAERAの記事は、現在、さまざまな時事メディアでも取り上げられている、焼肉店の倒産増加という事態を扱ったものです。

しかし、焼肉業に限らず、従来から飲食業は、全産業の中でも参入率と撤退率がともに高い業態です。

2025年版の中小企業白書が引用する総務省・経済産業省の「経済センサス‐活動調査」のデータによると、宿泊業・飲食サービス業を合わせた参入率は17%、撤退率は約6％で、全産業の中でもいずれも高い水準にあります。

飲食業は入れ替わりの激しい業態であり、多産多死の傾向が強く、生存率が非常に低い事業分野です。

開業から1年後には30％が廃業し、5年後には半数が廃業するというのが、飲食業の厳しい実態です。

その中でも、現在は焼肉業の廃業率がさらに際立って高くなっており、生き残る店舗よりも廃業する店舗のほうが多い局面にある、というのが足元の実態です。

飲食業は、現場経験だけでは経営が成り立ちにくい業態である

では、なぜ焼肉業はこのように高い撤退率の業態なのか。朝日新聞社からの問いに対して、私なりの見解をお伝えしたのが、先のAERAの取材です。

2025年に焼肉業の廃業が大きく増えている背景には、コロナ禍において、お客様が目の前で火を使って焼くという形態が、衛生面への意識の高まりの中で注目を集めたことがあります。その結果、十分なノウハウも、良質な肉の調達ルートも持たないまま参入した事業者が、コロナ禍の収束後、他の飲食業態が復調する中で撤退に追い込まれている、という事情がありました。

ここでは、焼肉業を含む飲食業全体で廃業率が高い理由について書いていきたいと思います。

飲食業の廃業率が高い理由の一つは、現場経験に優れた人材が、そのまま経営人材として適しているとは限らない点にあります。

飲食業を開業する人は、他業種からの参入者よりも、飲食業の現場から独立する人のほうが圧倒的に多いのが特徴です。

こうした方々は、厨房における調理や接客といった技術には、確かに長けています。

しかし、企業経営には、現場技術を超えたマネジメント能力が不可欠です。
特に飲食業の経営では、仕入れる食材が多岐にわたるため、その仕入れを財務的に管理する力が必要です。また、厨房やホールで多くの人材を組織化していく力量も欠かせません。さらに、集客のためのマーケティング力も問われます。いわば、人事労務管理、経理財務管理、そしてマーケティングの力が不可欠な業態なのです。

ところが、飲食業の現場から上がってきた経営者の中には、こうした経営の基本を軽視してしまう方が少なくありません。

マーケティング戦略、財務戦略、人事労務戦略といった戦略的な観点に弱く、目先のオペレーション管理に終始してしまう、いわば「戦術には強いが戦略に弱い」タイプが多いのです。

参入時にも、戦略的な発想を持たず、目先の戦術だけで安易に参入し、経営戦略を欠いた場当たり的な対応に終始した結果、撤退に至るケースが少なくありません。

飲食業は、「お客様に価値を提供する」という原点を見失うと、すぐに行き詰まる

また、お客様に対して、飲食業の基本である「おいしいものをしっかり提供すること」、そして「心のこもったおもてなしを行うこと」を真剣に考え、実践できている人が、意外にも多くないということも、飲食業の厳しい現実です。

アルバイトはもちろんのこと、社員として飲食業に携わる人の中にも、他業種と比べて、料理や接客サービスに本気で向き合おうとする人の割合が低いケースがあります。結果として、人材育成が十分に行われず、現場力も組織力も弱くなりやすいという構造的な課題を抱えています。

したがって、その中で、幹部候補として現場をしっかりと統率できる人材、さらに将来の経営者へと育つ人材の割合も、どうしても低くなりがちです。

その結果、SNSで話題になった業態に安易に飛びついたり、計画性も戦略性もないまま、独りよがりな思い込みで出店してしまう人が増えてしまいます。

これが、焼肉業を含む飲食業で廃業が多い大きな原因の一つだと、私は考えています。

食べることが好きで、顧客への貢献意欲が高いビジネスパーソンこそ、飲食事業で成功できる経営者になれる

しかし、見方を変えれば、そのような中途半端な参入が多い業界だからこそ、経営の基本を押さえた人が飲食業に参入すれば、競争優位に立ち、成功する確率は格段に高まります。

飲食業では、厨房スタッフには調理技術が必要です。しかし、飲食業の経営者にとってより重要なのは、自らが高度な厨房技術を持つことではなく、技術のあるスタッフを適切に採用し、育成し、マネジメントする力です。

厨房の現場出身の経営者よりも、他の事業でマネジメント経験を積んだ経営者のほうが、成功率が高いケースは少なくありません。

かく言う私も、厨房での飲食経験は一切ありません。しかし、飲食業では多くの経営者の成功を支援してきましたし、私自身も、これまでM&Aで売却して大きな利益を得た事業を含め、着実に成功を積み上げてきました。

副業で始める飲食事業投資の勧め

このように、飲食業の経営は、むしろ飲食業以外の事業経験者のほうが成功する可能性が高いのが実情です。

ただし、異業種の経験者が、いきなり独立して飲食業に参入するのは、リスクが高いとも言えます。そこで私がお勧めするのが、私自身が飲食事業を展開した方法でもある、「副業で飲食事業を起業する方法」です。

一定の投資資金は必要ですが、それがあれば、飲食事業は投資事業としても成り立ちやすく、本業で安定収入を確保しながら収益を育てていく手法として、十分に検討に値する事業です。

具体的な方法にご興味のある方は、まずは私の無料相談をご活用ください。
貴社の状況やご経験、投資余力に応じて、飲食事業に参入すべきかどうか、参入するならどの形が適切かを、経営者目線で具体的にご相談いただけます。
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