飲食業の中で、最も簡単に見えて、実は非常に難しい、「焼肉」ビジネス
今の飲食業経験者の多くは・・・
経営コンサルタントの本業と、副業の飲食業経験
僕は、23歳だった1990年、実姉の独立を支援するため、本業である経営コンサルタントの仕事と並行して、副業として飲食事業を姉とともにスタートしました。
以来、現在に至るまで、飲食業を単なる副業にとどめるのではなく、経営者として事業を拡大し続けて参りました。
2017年には、その副業から始まった飲食事業を、いったんM&Aの形で売却し、大きな事業資金を創りました。その資金が、その後のURVグローバルグループの創業と、各事業の展開を支える重要な基盤となりました。
その後は、URVグローバルグループの事業として、飲食業そのものに加え、飲食六次化事業、海外飲食事業、食材輸出、飲食店開業支援、飲食経営コンサルティングへと、活動領域を広げてきております。
つまり、僕にとって飲食業は、単なる店舗運営の経験ではありません。
本業である経営コンサルティングで得た経営知識と、実際に自ら投資し、店舗を増やし、人を採用し、収益を上げ、最後はM&Aで事業を売却した実体験とが重なった、極めて実践的な経営テーマなのです。
このような経緯から、僕はもう34年間、飲食業を、経営者として、また、依頼を受けて飲食経営を支援するコンサルタントとして、現場と経営の両面から見続けて参りました。
そのため、飲食業経営に興味を持つ多くの方々から、これまで、次のようなご相談をいただいてきました。
「飲食業は、松本さんのように、本業を持ちながら副業で経営できるものなのでしょうか？」
「自分も飲食業に挑戦してみたいのですが、飲食店で働いた経験がなくても、経営できるのでしょうか？」
「サラリーマンとしての経験しかありませんが、独立や副業の選択肢として、飲食業を考えてもよいのでしょうか？」
このようなご質問を、過去、多くの方から頂戴してきました。
ずばり！ 飲食業の経営は、それを本業にしてこなかった方に向きます
僕は、大学卒業後に就職した直後から、2017年にM&Aで飲食事業をいったん売却するまで、20年以上にわたり、本業と並行して飲食事業を経営してきました。
もちろん、経営コンサルタントを本業としてきた僕には、飲食店の厨房で料理人として働いた経験は一切ありません。
しかし、経営者としては、8店舗、年商10億円を超える規模の飲食事業を経営し、その事業をM&Aによって売却するところまで経験してきました。
この経験から、僕は、飲食業を「料理を作る仕事」としてではなく、「投資し、人を育て、店舗を展開し、企業価値を高める事業」として見ています。
そして、その間に、多くの飲食業従事者、店長、料理人、ホールスタッフ、飲食経営者、飲食業に新規参入する事業家を見てきました。現在も、飲食業に関するコンサルティングや、グループとしての直営店経営を行っています。
そのような僕の経験から、率直に申し上げます。
飲食業の経営者として成功できるかどうかは、飲食店で働いた経験の有無とは、必ずしも関係ありません。むしろ、飲食業の現場経験が長いことが、経営者としての判断を狭めてしまうことすらあります。
飲食店で働く能力と、飲食事業を経営する能力は、まったく別の能力です。
料理を作る能力、接客をする能力、現場で長時間働く能力は、飲食店を運営するうえで重要です。しかし、それは、飲食事業を経営する能力そのものではありません。
飲食事業の経営者に必要なのは、立地を選ぶ力、投資判断をする力、人材を採用し育成する力、資金繰りを管理する力、原価と人件費をコントロールする力、ブランドを作る力、そして、事業を継続的に拡大する力です。
逆に、飲食業の経営に成功しやすいのは、飲食業だけを本業としてきた方ではなく、別の企業や業界で、組織運営、営業、管理、財務、マーケティング、マネジメントを経験してきた方であることが少なくありません。
サラリーマンとして企業の中で経験を積んできた方は、飲食業の現場経験がないことを、過度に不安に感じる必要はありません。
むしろ、その企業人としての経験を、飲食事業の経営に活かすことができるのです。
投資型事業である飲食業で成功する要素とは？
飲食事業で成功する経営者の資質は、我慢強さにある！
では、飲食事業の経営に向く人とは、どのような資質を持つ人なのでしょうか。
これを考えるためには、まず、飲食事業が「投資型事業」であるという本質を押さえておく必要があります。
飲食事業を開業するためには、店舗が必要です。厨房とホールという2つのエリアを整備し、そこで働く人材を採用し、教育し、日々の営業を維持しなければなりません。
店舗を借り、お客様を迎えるにふさわしい店にするためには、内装、厨房設備、什器、照明、空調、看板、メニュー開発、広告宣伝など、多方面への投資が必要になります。
仮に、非常によい条件の居抜き物件に恵まれたとしても、それは店としては、あくまで「中古の事業設備」です。まともに営業を継続するためには、厨房設備の入れ替え、動線の改善、内装デザインの修正、衛生面の整備など、追加投資が必要になるのが普通です。
さらに、開業後も、店舗は常に劣化します。設備は故障し、内装は古くなり、メニューは陳腐化し、競合店は増えていきます。したがって、飲食事業では、開業時だけでなく、開業後も修繕、改装、人材教育、広告宣伝への投資を継続する必要があります。
また、人材採用にも費用がかかります。求人広告、紹介料、採用後の教育コスト、離職リスクを考えると、飲食業における人材確保は、経営者が想像する以上に大きな投資項目です。
このように、飲食業は、開店前に大きな初期投資が必要となる投資型事業です。
したがって、開業後は、その投資を、日々の利益によって少しずつ回収していく必要があります。
ところが、飲食業は、仕入れ、人件費、家賃、広告費、水道光熱費、設備修繕費が継続的にかかる業態です。さらに、来客数は天候、曜日、季節、景気、競合状況によって変動します。
そのため、飲食業は、外から見える華やかさに反して、利益率が決して高くない事業です。経営者が自分で厨房やホールに立って人件費を削らない限り、経営者の取り分は、最終的な利益の中から生まれることになります。
従って、開業に要した大きな初期投資を回収するには、通常、数年単位の時間が必要です。場合によっては、5年から10年を見なければならないこともあります。
この投資回収の損益分岐点を越えてはじめて、飲食事業の経営者には、利益が本格的に蓄積し始めるのです。
つまり、飲食業とは、短期間で楽に儲かる事業ではありません。
長期的な視点で利益計画を立て、投資を回収し、さらに次の投資へ進むための「我慢強さ」が必要な事業なのです。
ここから言えることは、飲食事業は、外から見える姿とはまったく異なり、成功するためには、極めて地道で、長期的な経営姿勢が求められるということです。
飲食業界で働くことを希望するヒトは、最も我慢ができないタイプが多いという現実
一方で、僕の経験から見ると、飲食業に転職してくる方や、アルバイトとして入ってくる方の中には、
「面白そう」
「仲間と楽しく働けそう」
「自分はオフィスで働く仕事には向かないから」
といった、外から見た「楽しそうなイメージ」を理由に、飲食業に入ってくる方が少なくありません。
実際、飲食業界は慢性的に人材採用が難しい業界です。そのため、採用広告では、「楽しい職場」「仲間と成長」「わいわい働ける」といった明るいイメージを前面に出しがちです。
もちろん、飲食業には、お客様に喜んでいただけるという大きな魅力があります。仲間と一体になって店舗を運営する喜びもあります。自分たちの努力が、すぐにお客様の反応として返ってくる面白さもあります。
しかし、飲食業の現実は、それだけではありません。
労働時間は長くなりがちであり、毎日、同じ作業を高い精度で繰り返す必要があります。勤務時間中は立ち仕事が中心で、身体的な負担も小さくありません。土日祝日や夜の時間帯に働くことも多く、一般的なオフィスワークとは異なる生活リズムになります。
ですから、「楽をしたい」「ただ楽しみたい」というだけの方には、飲食業は向きません。
これが、飲食業に就職した人が、短期間で続かなくなる大きな理由の一つです。
多少つらい仕事でも、決めたことを継続できる方でなければ、飲食業の仕事には向きません。
そして、飲食業経営もまた、同じです。
しっかりと投資を行い、その投資を回収し、次の投資を続けるという、非常に根気のいる事業です。
僕が飲食事業で一定の成果を出すことができた最大の要因は、飲食の現場に自分が入り込んで働いたからではありません。
継続して仕事に取り組める従業員を採用し、その従業員を店長や幹部候補として育て、店舗を任せられる体制をつくり、自分自身は本業で利益を上げながら、その余剰資金を飲食事業へ投資し続けたからです。
飲食業で成功するために必要なのは、派手な発想よりも、長期的な投資姿勢です。
短期的な売上に一喜一憂せず、人を育て、店を磨き、資金を管理し、利益を再投資する。この地道な継続ができる人にこそ、飲食事業は向いています。
企業価値論が教える投資型事業開業の鉄則
事業家は、何を目標に、事業を成長させ、拡大させるのでしょうか。
人類が株式会社という仕組みを発明して以来、多くの企業が生まれ、巨大なコングロマリットが多数現れる中で、経営学は、この問いを考え続けてきました。
企業価値論は、経営者に対して、一つの明確な視点を与えてくれます。
それは、経営者は、企業価値を高めるために、利益を消費するのではなく、投資し続ける存在である、という視点です。
僕の「年商5億円を超えるための経営コンサルティング」という活動も、究極的には、企業価値を高めるための一つのわかりやすい一里塚として、年商5億円という目標を掲げているに過ぎません。
個人事業主が、自分や家族の生活を支えるために、毎日現場で働き、自分の役員報酬や生活費を得ることを目的にする活動と、株式会社の企業価値を高める活動とは、似ているようで、まったく異なります。
会社のオーナーとしての株主の自分と、経営者としての自分をいったん切り離し、自分の会社の企業価値を最大限に高めるために、経営者として事業を進める。この領域に達した経営者だけが、本当の意味で、「自分の会社の売上と利益を大きく伸ばしたい」という目標を立てることができるのです。
このような領域に達した経営者は、利益を自分の贅沢のために消費する段階を超えます。
利益を、次の事業、次の人材、次の店舗、次の市場のために投資する段階に入るのです。
飲食事業は、投資型事業の典型です。
だからこそ、このような経営段階に達した方にとって、飲食事業は、非常に魅力のある投資対象になります。
企業価値を決定する要素は、簡単に言えば、成長性と投資収益性です。
すなわち、企業価値を高める活動とは、既存事業のマーケティングや営業活動によって売上と利益を向上させること、そして、その利益を新たな事業に投資し、高い投資収益を上げることにあります。
僕が、長年、副業として飲食事業に取り組んできた理由も、ここにあります。
本業である経営コンサルティングによって、生活費を十分に超える利益を生み出す。その利益を、投資型事業である飲食業に投資する。さらに、そこで得た利益を、店舗拡大や新規事業に再投資する。
この循環が、僕自身の企業価値を最大化させると考えてきたからです。
飲食事業は、その意味で、本業として生活費を稼ぐために始めるよりも、本業で安定した収益を得ている人が、その利益をさらに大きく育てるために取り組む投資型事業として、大きな価値があります。
飲食事業を大きく成長させてきた事業家や経営者の多くは、この飲食事業の特性を理解し、うまく活用してきた方々です。
飲食業は、単なる「お店を持つ夢」ではありません。
正しく設計すれば、本業で得た利益を事業資産へ転換し、企業価値を高めるための有力な投資先になるのです。
企業を成長させたいヒトは、投資型事業に参入せよ
事業を成長させ、売上高と利益を大きくしようとする経営者にとって、物販、コンサルティング、サイト制作などの代行業には、一定の限界があります。
もちろん、これらの事業にも大きな価値があります。専門性を活かし、顧客に貢献し、安定した収益を得ることができます。
しかし、労働集約性が高い事業では、どうしても売上に天井が見えやすくなります。
例えば、僕は、金融系の経営コンサルタントとして、20代から経験と実績を積んできました。現在でも、中小企業の経営支援事業や、海外進出支援事業において、20社以上の顧問先企業様をコンサルタントとして支援させていただいております。
この活動は、僕にとって、人生のライフワークです。
経営者と向き合い、その会社の成長を支援することは、非常にやりがいのある仕事です。今後も、この仕事をやめることはありません。
しかし、コンサルティング業は、僕個人の身体と時間に制約される仕事です。
どれほど専門性を高めても、どれほど顧客から信頼をいただいても、自分自身が対応できる時間には限界があります。そのため、一定規模を超えて売上を伸ばすことは、構造的に簡単ではありません。
一方で、URVグローバルグループの企業としての売上を大きく支えているのは、製造業、飲食事業、貿易事業などの投資型事業です。
これらの事業は、経営者自身が毎日現場で作業をしなくても、仕組みを作り、人材を育て、資本を投じることで、売上規模を拡大できる可能性があります。
飲食事業は、企業の売上規模を大きく伸ばしたいと考える経営者にとって、非常に優れた事業であることは間違いありません。
本業で利益を上げ、その利益を投資して、事業を大きく成長させる。
この発想を持つ経営者にとって、飲食事業は、やり方を間違えない限り、非常に有効な事業になり得ます。
特に、サラリーマンとして一定の収入を得ている方、企業の中で管理職経験を積んできた方、副業や独立を検討している方にとって、飲食業は、単なる脱サラの手段ではなく、将来の事業資産をつくるための選択肢になります。
ただし、注意しなければならないことがあります。
飲食業を、自分が厨房に立って生活費を稼ぐ仕事として始めるのか。それとも、経営者として投資し、人に任せ、店舗を拡大し、企業価値を高める事業として始めるのか。
この違いを理解しないまま参入すると、飲食業は非常に厳しい事業になります。
逆に、この違いを正しく理解して参入すれば、飲食業は、サラリーマンが副業から独立を考えるうえでも、経営者が次の成長事業を探すうえでも、極めて魅力のある事業分野になります。
厨房人材との提携・ホール人材の確保ができれば、飲食業は未経験経営者でも投資ができる
飲食事業の経営と、飲食店を個人事業として営むことは、まったく別のものです。
サラリーマンの方が飲食業で独立しようとすると、小さな店舗を借り、自分で厨房に立ち、酒や料理、飲み物を提供する個人経営の飲食店をイメージすることが少なくありません。
この形態は、個性的な料理、独自の接客、常連客との人間関係など、個人の力量によって成り立つ部分が大きいものです。
もちろん、それ自体を否定するつもりはありません。料理が好きで、お客様との距離が近い店を持ち、自分の人生の楽しみとして飲食店を営むのであれば、それも一つの素晴らしい生き方です。
しかし、事業として大きく成長させるという観点からは、注意が必要です。
小規模店は、顧客単価が上げにくく、客数にも限界があり、席数も限られます。店の回転率にも制約があります。そのため、売上の上限が低くなりがちです。
さらに、飲食業の商品原材料は、食材という耐久期間の短いものです。売上が低い店舗では、仕入れた食材を十分に回転させることができず、廃棄ロスが増え、結果的に仕入れ原価率が高くなります。
そのため、小規模飲食店は、売上も利益率も厳しくなりやすく、結果的に低利益事業になりがちです。
そうなると、オーナー事業主は、毎日長時間働いているにもかかわらず、十分な利益を得られず、余った食材を自分で消費しているだけの事業に陥ってしまうことすらあります。
道楽として飲食店を営むのでない限り、この形態の事業を長く継続することは、簡単ではありません。
飲食事業で利益を上げるためには、経営者が自分で厨房に立ったり、ホールでサービスを提供したりする形態ではなく、厨房人材とホール人材に適正な人件費を支払っても利益が残る事業構造を作る必要があります。
そして、その利益を再投資し、店舗を磨き、必要に応じて店舗を拡大していく形態を取るべきなのです。
この形態の飲食業の経営者には、厨房経験も、ホールサービス経験も必須ではありません。
むしろ、経営者が現場作業に入り込みすぎると、事業全体を俯瞰する視点を失い、店舗を任せる人材が育たず、結果的に事業が大きくならないことがあります。
飲食事業の場合、未経験者であっても、経営能力のある人ほど、事業を大きくできる可能性があります。
必要なのは、自分が料理を作ることではありません。
料理を作れる厨房人材と提携すること。
お客様を迎えられるホール人材を確保すること。
店を任せられる責任者を育てること。
資金繰り、採用、原価管理、広告、立地、投資判断を経営者として管理すること。
この仕組みを作ることができれば、飲食業は、未経験の経営者でも十分に投資可能な事業になります。
僕自身、飲食店の厨房に立った経験はありません。
それでも、本業である経営コンサルティングの仕事と並行しながら、飲食事業を8店舗、年商10億円を超える規模まで拡大し、最終的にはM&Aによって売却することができました。
それは、飲食業を「自分が働く店」としてではなく、「人材、資金、立地、商品、ブランド、仕組みに投資する事業」として捉えてきたからです。
サラリーマンとして企業で働いてきた方、管理職として人を動かしてきた方、営業や財務、マーケティングの経験を積んできた方は、飲食業の未経験を弱点と考える必要はありません。
むしろ、その経験こそが、飲食業を経営するうえでの強みになる可能性があります。
ただし、飲食業への参入は、勢いだけで行うべきではありません。
どの業態を選ぶのか。
どの立地に出すのか。
厨房人材をどう確保するのか。
ホール人材をどう採用し、育てるのか。
初期投資をどのように回収するのか。
何年で投資回収し、どの段階で次の店舗へ進むのか。
これらを事前に設計しないまま開業すると、飲食業は、非常にリスクの高い事業になります。
一方で、正しく設計すれば、飲食業は、サラリーマンの副業、独立準備、経営者の新規事業、企業価値向上のための投資先として、非常に魅力のある事業です。
僕は、自分自身が、経営コンサルタントとしての本業を持ちながら、副業として飲食事業に参入し、8店舗、年商10億円規模まで拡大し、M&Aで売却した経験を持っています。
その経験は、机上の理論ではありません。
実際に資金を投じ、人を採用し、店舗を展開し、リスクを背負い、最後に事業を売却するところまで経験してきた、実践に基づくものです。
副業として飲食業を検討している方。
サラリーマンから独立を考えている方。
飲食業の経験はないが、将来、自分の事業を持ちたいと考えている方。
本業で得た利益を、次の成長事業に投資したい経営者の方。
そのような方にとって、飲食業は、正しい考え方と設計を持てば、十分に検討する価値のある事業です。
ただし、飲食業は、夢だけで成功する事業ではありません。
投資計画、人材計画、業態設計、資金繰り、撤退基準、将来のM&Aまで含めて、経営者として冷静に設計する必要があります。
僕が実際にどのように副業で飲食業を始め、どのように店舗を増やし、どのように年商10億円規模まで成長させ、どのようにM&Aで売却したのか。
その具体的な経験や、これから飲食業に参入する方が注意すべき点について、詳しくお聞きになりたい方は、ぜひ一度、お問い合わせください。
飲食業を、単なる「脱サラの夢」で終わらせるのではなく、将来の企業価値を高めるための投資型事業として設計するために、実体験に基づいてご相談を承ります。
URVグローバルグループ お問合せ
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