飲食業の中で、最も簡単に見えて、実は非常に難しい、「焼肉」ビジネス

1、ビジネスには、「簡単そうに見えて」「成功するのが非常に難しいビジネス」がある

僕が、23歳の銀行員時代に、副業形態で飲食事業に参入し、それから30年以上がたちました。その中で、様々な飲食業界に精通する方々からの情報をえて参りました。その中で、長年、参入を避けてきた業態があります。

それが、今、僕が主力展開する焼肉業態です。

参入率と撤退率が、全産業の中で最も高い飲食業の中にあって、更にその中でも、参入率と撤退率がひときわ高いのが、焼肉業態。

その理由は、多くの事業者が「簡単だ」「儲かる」と舐めて参入すれども、最も継続できずに、すぐに廃業する典型的な業態が、焼肉業です。

特に、コロナ禍で「目の前で焼く焼肉」に消費者の安全イメージが重なり、安易に参入し、すぐに廃業に追い込まれている零細事業者が、今も多く出続けています。

ビジネスを始める上で、「簡単そう」に見えて、「実は非常に難しい」業態というものがあります。よく考えずに、このような業態に飛びつき、結局、続かない、ということを、繰り返す経営者が、どこの世界にもたくさんいますが、とりわけ、飲食業の中の、焼肉業に入ってくる人には、その手の経営者が多いのです。

僕は、そのため、長年、このような焼肉業を避けて、飲食業の事業展開をしてきました。

（ちなみに、ここでいう焼肉業とは、韓国流の焼肉店だけでなく、ステーキ店や鉄板焼き店を含みます）

この焼肉業が難しいのは、何も日本だけの傾向ではありません。世界でも、同じです。
そのため、日本でいう、和牛の輸出は、非常に難しいのです。

和牛の輸出技術が難しいわけではありません。引き合いが多く、最も簡単そうにみえるけれども、買い手の倒産率や、倒産予備軍の率が多く、買い手の事業の継続率が低いこと、買い手の望む商品を買い付けることが最も難しいことにその原因があります。マッチングが困難で、資金回収が非常に難しく、最もリスクが高い貿易商材が和牛なのです。

和牛貿易もまた、最も簡単そうにみえて、貿易の経験を積んでいない経営者が安易に参入し、継続ができない貿易業の典型例です。そのため、僕は、総合商社事業でも、最近まで、野菜や魚という食材を扱い、肉には、手を出してきませんでした。

2、何故、焼肉店の経営が、こんなに難しいのか？

何故、このように焼肉店の経営というのは、継続できないのか、深堀をしてゆきましょう。

それは、「一見誰でもできそうに見えて」「実は牛肉の仕入れが非常に難しい」「成功するには相当な料理技術が実は必要」であるため、です。

コロナ禍で、「焼肉は目の前で、客が焼くため、安全に見える」「焼肉は、肉を焼くだけだから料理をする技術がいらない」という思い込みで、開業に踏み切る経営者がたくさん出ました。

これらの経営者が安易に考えたことは、「うまい肉を仕入れで切って出せばいい」という安易な発想でした。この発想で、飲食事業に経験のない芸能人なども、高額な店舗投資をしました。

しかし、その「うまい肉を仕入れればよい」ということが、実際上、上手くいかないのです。

いい肉を安く仕入れることと、消費者ニーズが一致しない

牛肉というのは、一頭単位で市場に出てきます。消費者が、焼肉店に食事に行き、アラカルト形態で最も注文する、カルビやサーロインに使える人気の部位は、一頭のほんの一部からしかとれません。消費者にアラカルトで提供すると、注文は、このような人気の部位に集中してしまいます。

そうなると、牛肉生産や卸を行う売る側からみれば、売れる一部位以外の肉が非常に安くなるか、最悪の場合、廃材となってしまいます。そのため、売る側は、どこの店にでも売れるカルビやサーロインに使える人気の部位の価格を吊り上げ、売れない部位の肉の利益をとることになります。結果、「うまい肉」を仕入れるようとすると、仕入れコストが高騰してしまい、利益がとれないのです。

これは、和牛を販売する貿易でも同じ現象がおきます。

和牛を扱う商社には、カルビやサーロインに使える部位の注文が集中します。これらの部位は、常に不足し、その他の部位は、全く売れません。商社は、生産者から一頭単位で仕入るため、販売できる部位が片寄り、その結果、売れる部位を最も高い値で買ってくれる、長年の取引実績ある高級店にしか、「売れる部位」を売りません。

しかたって、新規に取引をしようとする新規参入店は、「うまい肉」を仕入れることができず、目の利かない事業者は、売れない肉を押し付けられてしまうのです。仮に、うまい肉を仕入れられたとしても、その価格は、最高級店がとるような価格で販売するのでなければ、とても利益が残らないような、高額な仕入れ価格になってしまいます。

その結果、「安く売ろうとすると売れない部位の肉を仕入れる」しかなくなり、「高く売ろうとすると、美味しくない肉を高く売るだけで、客が離れ、儲からない、という店舗が出来上がってしまい、撤退に追い込まれます。

このような理由で、焼肉店の経営は、非常に難しく、撤退率が高いのです。

3、店舗デザイン・飲食コンサルティング・和牛の輸出の総合力で、世界の富裕層をターゲットにする、高い利益率を誇る飲食事業モデルを実現

僕は、今、日本国内と海外で、この難しい焼肉事業にあえて挑み、その一方で、焼肉ビジネスを成功させるノウハウを、和牛と焼肉のプロのメンバーを飲食事業部門に揃えて、直営店の展開と、飲食コンセルティング事業をともに展開しています。

例えば、日本国内の企業様のコンサルティング事例ですが、以下のサイトに掲載されている、東京渋谷の「焼肉黒田」様は、スタート当初、焼肉事業の難しい課題にはまって売り上げが伸び悩んでおられましたが、弊社の飲食総合コンサンティングで、売上を大幅に伸ばし、成功した飲食業の基準である、店舗あたりの月商1000万円越をクリアーされています。

URVグローバルグループは、店舗デザイン・飲食コンサルティング・和牛の輸出販売で、成功する飲食事業の総合コンサルティングを、ベトナムで展開しており、本年は、カンボジアに出店を進めて参りますが、そのノウハウで、多くの国内・海外の飲食店を、焼肉業で成功に導いています。