ルロワのビンテージワインを、開ける工夫
銀座のふぐ職人、熊澤でございます。
画像は、私が東京都ふぐ試験の協力委員をした、5年前のものです。
今年も、ふぐ免許試験の実施要項が、発表されます。
ひょっとしたら、
今年また、私が試験協力委員に呼ばれるかも、しれないのですが、
そんな中での、コラムです。
「別格」という言葉は、いろんな所で使われますが、
料理人の中で、「ふぐ職人」は、相変わらず、別格とされます。
具体的には、「ふぐ免許証」があることで、
有資格者として、給与が違うお店も多い。
ならば、どうしてそこまで、ふぐの免許は別格扱いなのでしょう？
理由は、大きく分けて、3つございます。
1．店でふぐをさばくなら、ふぐ免許が必要
2．ふぐのさばき方が、ほぼ、ふぐだけの オリジナル
3．場所の免許を取るなら、ふぐ免許が必要
この3つの理由で、
和食の料理人になったら、ふぐ免許を狙いたい、というわけですね。
店でふぐをさばくなら、ふぐ免許が必要
動画は、私がさばいた、業務用オンライン商品、
ぎんざ姿の 業務用天然とらふぐ切り身です。
安全に除毒を行って、当店独自の技で、美味しくなるところまで、仕上げました。
ご存じの通り、ふぐは、危険な毒魚です。
素人様による調理は、大変危険ですから、
東京都では、除毒したふぐを調理して、販売することは できますが、
活けフグをさばく時は、
必ず、私たちのような 有資格者 が居る、
当店のような 東京都が認証した施設で、さばいてもらう必要があります。
ここまでは、ご存じの方も多い お話ですが、
そのほかに、
ふぐ免許証の、有資格者ならではの、
あまり知られていない、大切な「能力」がございます。
それはー、
目の前の魚が、何ふぐか、見分けられる
動画は、ふぐの見分けかた を解説しております。
お魚が苦手な方、申し訳ございません。
素人様の目では、どう見ても、同じふぐに見えるー
それを、体の色や、ヒレ、触った感じで、私が答えております。
何ふぐか、実物を見分ける、という「能力」ー。
東京都ふぐ試験では、
「鑑別」という科目で、その「能力」を測ります。
ふぐ科の魚には、おなじみ、「トラフグ」以外にも、
東京都で食用に認められている魚だけでも、30種以上ございまして、
それぞれ、毒の ある なし、どこに毒があるか、が 違います。
ふぐ免許を目指す方は、フグ を手に取って、すぐ わかるまで、勉強します。
この能力に 合格点をもらったから、
有資格者は、自信を持って、フグがさばけるのですね。
素人様による調理の、一番危険なところは、この、
「目の前のふぐは、何ふぐか？」
が、よく判らない、という点なんですね。
一度、調理されてしまうと、プロでも、何ふぐか、わかりません。
さて、ふぐ免許を目指す方へ。
東京都のふぐ免許試験には、各種目ごとに、必要な 最低得点があります。
学科、鑑別、実技。
得てして、受験生の方が、軽く見がちな、鑑別ですが、
鑑別で取らなくてはいけない 最低得点は、案外に高いんですよ。
「こんなふぐは滅多に出ないから、いいや～」
っていう、いわゆる「山かけ」も、する人、いると思いますが、
私たちも、市場で見た事のない、
「○○ふぐ」なんてものが、実際の試験で、並ぶことも あります。
どうやって、手に入れたんだろう？？？
さすが東京都、と、感心する場合では ないのですが、ほんとにスゴイです。
ふぐの鑑別で、基準に満たないと、免許がもらえません。
ふぐ免許を目指す方、どうぞ、ふぐの種類を、厳しく覚えて下さい。
パート2へ続く
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