ふぐ免許が「別格」とされる訳②

この画像は、当店オンラインショップ：ぎんざ姿のふぐちりセットの物でございます。

ふぐ免許が「別格」とされる訳パート①へ

ふぐのさばき方が、ほぼ、ふぐだけのオリジナル

お魚が苦手な方、申し訳ございません。

動画は、ふぐだけの特殊技能、ふぐの皮引きをしております。

銀座のふぐ職人、熊澤でございます。

本日は、パート①で申し上げました、ふぐ免許が「別格」とされる理由、

　1．ふぐをさばくなら、ふぐ免許が必要

　2．ふぐのさばき方が、ほぼ、ふぐだけのオリジナル

　3．場所の免許をとるなら、ふぐ免許が必要

この3つの理由の、2番目について、お話します。

魚の形から、違う

アジなど、たいていの魚は、正面から見ると、縦長ですが、

ふぐ、ってね、サメやイルカのように、横に広いんです。

まな板の上に置くと、アジやタイのように、横向きではなくて、

背びれが上になる、縦向きになります。

ここだけでも、ほかの魚とは違う、ふぐ。

さばき方が違う

さばき方は、手ごわいですよ～

手間の数だけ数えますと、

普通の魚は、

　①ウロコを取って、②お腹をキレイにして、③3枚におろす。

これが、ふぐだと、全然違うんですよ～

　①ヒレを取って、②口だけ取って、③皮をむいて、④カマを取って、

やっとこさ、これで

　⑤お腹を掃除します。

これで、いわゆる「みがき」という状態になります。

続けます。

　⑥頭を取って、⑦やっと 3枚におろせる。

しかも、その間に、食べられない内臓をキチンと取ったり、

はじめの動画のように、皮のトゲを薄く取ったり、

もっと美味しくなるように、身をサラシで巻いたり。

ヒレを干したり、干したヒレを焦がして、お酒を入れて火をつけたり。

ふぐさしの薄づくりは、言うにも及ばず、

まるで、

特殊技能、専用手技のデパートのような食材です。

現在の東京都のふぐ免許試験では、皮引きやふぐさしは、範囲に入らず、

上の、①から⑦までが、実技の範囲です。

料理人の皆様、どうぞどうぞ、挑戦してください。

でも、

「ふぐ免許を取ったら終わり」にならない。

手間をかけたら、かけただけ、美味しくなる魚でございます。

上の写真は、20年ほど前に、私が作った、特大のふぐ提灯です。

初挑戦だったから、トゲが、すんごく痛くってね～、

3個作って、懲りてますが～(笑)

ほんと、職人にとって、ふぐは「夢」です。

私も、今もまだ、その夢の中にどっぷりと居りましてー。

これだけの特殊な技、他の食材に応用できないかな？

と、常々挑戦しておりますが、

ホント、なかなか、他に応用できないんですよ～～(笑)

パート3へ続く

＜毎週日曜・水曜　12:30に更新します＞