ふぐ試験準備ー東京都 ふぐ 免許 試験 学科 過去問題 ビデオを作りました
処理済み ふぐなら、免許要らず、申請要らずです
銀座のふぐ職人、熊澤でございます。
画像は、当店の、業務用天然とらふぐ切り身です。
ふぐ は 手をかけるほど、美味しくなるお魚でございます。
マイナス2度で、48時間以上熟成
ふぐに必要な水分を残しながらの、脱水・保水
ふぐの臭みを抑える アルカリイオン水処理
など、古来より行われてきた、うまみの為の、丁寧な処理に、
当店秘伝の、美味しくなる手技をかけて、キチンとお作りしました。
令和4年の 条例改正後の現在、東京都では、
みがきふぐ や、除毒処理をしたふぐであれば、届け出や、申請することなしに、
ふぐを調理して、お客様へ提供することができます。
どうぞ、この「業務用天然とらふぐ切り身」を使って、貴店のお客様へ、
ご自慢の ふぐ料理 を提供なさってくださいませ。
ご用命はこちらへ https://shop.ginzasugata.online/gsugatag1101-1/
違いは、ふぐを店内で捌くか、さばかないか
一方で、私のように、
店内で ふぐをさばいて、調理したい、という場合には、
「場所の免許」とも呼ばれる、「認証書」というものが、必要になります。
この動画は、私の店でさばいたふぐで作る、通販メニューの
「ぎんざ姿の 天然ふぐちりセット」です。
https://shop.ginzasugata.online/gsugata1101-1/
ふぐ免許と、認証書があれば、
食用の、どんなふぐを仕入れても、ご自分のお店で、ふぐをさばく事ができます。
本来、ふぐ免許と認証書は、
ふぐ免許を持つ人であっても、認証がない施設では、ふぐをさばけない、
二つあって、一つの役割の物でございました。
私がこれまで経験してきました、
ふぐ料理の提供をめぐる、都の方針としては、
除毒されたふぐは、幅広く流通を認可する一方、
除毒されていないふぐの取り扱いは、規制を厳しくする
という、
文章にこそ、なっていませんが、大きな流れがございまして、
この流れは、今後も変わらないだろう、と、存じます。
一方、先のコラムでも申しました通り、
ふぐの産地が、東日本へ、急速に移ってきている現在、
ふぐの除毒施設（＝ふぐ認証）へのニーズも、同じように、急速に高まっております。
次回は、東京都の 人の免許である、「ふぐ免許」に対する、場所の免許、
「認証書」について、
最近、実際に認証を取った 私の経験を、詳しくお話いたします。
＜毎週日曜・水曜 12:30に更新します＞
