ふぐさし の 下ごしらえ、と　ふぐの 皮引き　①

ふぐ免許を取った、そのあとは

銀座のふぐ職人、熊澤でございます。

東京都のふぐ試験を受験された皆様、お疲れさまでした。

もうご存じの方も、多いと思いますが、

東京都のふぐ試験の実技は、時間が大変タイトです。

ふぐの除毒処理をして、鍋材を作って、18分。

でも、でもです。

数年前までは、ここに、プラス2分で、皮引き、刺身作りまで、入っていました。

そりゃ～もう、考えている暇もございませんです。

現在は、これが省略されています。

と、いうことは、

ふぐの皮引き、と、ふぐさしの作り方、は、

講習を受けて、免許が手に入っただけでは、まだ練習できていない。

話が、チョッとばかり、

「俺たちのころはすごかったぜーハナシ」に、傾いたところで、

ご安心ください、

ハウツービデオ、作ってございます。

こんな私の手作り動画でよろしかったら、どうぞ、お役立てくださいませ。

これが、ふぐの皮引きと、ふぐさしの下ごしらえの動画

まずは、ふぐのさばきから

ふぐ職人様ではない方、申し訳ございません、

このビデオも、内臓は映していませんが、ふぐをさばくシーンがございます。

ふぐは、鮮度の良いうちに、内臓さばき、粘膜取りまですることで、

味が格段に違う魚でございます。

ふぐ刺しの下ごしらえも、説明しています

動画の、6:02あたりから、

さばいたふぐ身を、ふぐ刺しのために、さく取りしていきます。

ふぐ身の回りに、薄い膜のようについた皮、身皮です。

うす～く、この身皮をそぎ落として、

そのあとは、サラシ布で巻いて、水分を取ります。

サラシ巻きにするのは、ふぐの旨味を凝縮させるための、古来から伝わった技法。

最近は、このサラシ巻きの作業に耐えられないような、

貧弱な養殖フグもありますから、巻く時間等、調整して。

さくを巻かずに、「ブツ」にして出す方法も、ございます。

これで、晴れて、薄造りの準備が完了です。

あとは、秘技を尽くして、ふぐさしを作るだけ、です。





その2へ続く



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