日本の包丁の、何が世界を魅了するのか
切った面から、美味しい とわかるか？
切り技が速い、というのなら、動画になります。
キレイに盛り付ける、とか、ちょ～薄切り、というのも、目に見える。
画像の、「天然ふぐのたたき」も、薄切りで、美味しそうですね。
でも、本当に、美味しいんでしょうか？
いや、美味しいんですけどね、
自分が切ったお刺身だから、こんな調子で そのまま、話を続けます。
お口に入った瞬間、「あ！」
となる、「達人の切った切り口」、というのは、確かに あるんですが、
その技は、まだ、顕微鏡の世界、でして、
顕微鏡を持ち出した瞬間に、お料理のお話から、
科学のお話に、お話が変わってしまいます。
「百聞は一見に如かず」っていうから、youtubeも流行ったのに。
残念ですね～
「あの人の切る刺身はスゴイ」
って、もっと そう人が前に出ても、良いと思うんですが～
簡単には まだ、見せようが、ない。
残念だなぁ～。
実際、達人が お刺身を切っていても、
一般の方には、ご自分と、どう違うのか、わからないと思います(笑)
ドリップ、ドリップ、ドリップ！
マグロのお刺身を作って、
どっちが先にドリップが出るか、の勝負のシーン。
板さんの超人的な腕前を表すのに、
1980年代の少年雑誌にあった料理人漫画では、定番でしたね！
切ったお刺身の ヘリ から、ぽたり、しずくが垂れる、
これが、ドリップ。
切り口の筋繊維が揃わず、細胞膜が潰れると、ドリップが出やすい。
わかりやすく申すと、
下に敷いた ツマ に、赤～く、お刺身の色が付いている、ソレですネ。
確かに、美味しく切られたお刺身は、ドリップは出にくいです。
このドリップが出にくいのは もちろん、
その、上。
舌先に乗せた時に、別次元の「旨さ」を感じる 切り方。
これを できる方を、たとえば「達人」と呼びましょうか。
この、達人の切り技、
言葉で言うのはね、案外に簡単です。
動いてゆく、包丁の切れる部分と、自分の切りたい部分を合わせ、
そこに、「むー」と 長いひと呼吸で、「切り気」を集中させて、切る
ね。
そうすれば、切れた面の筋繊維を潰さず、揃えて切れる、
要するに、
美味しく切れるんですが、
「ほぼ、精神論にしか聞こえない」ですって？
う～～ん。。
こうした言葉を ご存じなくとも、
もう、わかっている方は、いらっしゃいます。
実際、私が組合の ふぐの模擬試験で、未来のふぐ職人さんに説明するとき、
「貴方の包丁の切りたい部分が、多分、1センチずれてますよ」
と、私が申し上げると、
ハッとした、プロの方がいらっしゃいました。
ね。板さんたちはね、こんな世界で、お話しているんです～
和包丁で、ヘタな切り方をするくらいなら、
牛刀の方が、かえって使いやすい。
板さんにとって、
包丁は、見世物ではなくて、究極に誂えられた、道具です。
これを、伝えたくて。
この動画は、以前、包丁の切れ味に関する動画を、私のしゃべりでこさえました。
見えないものを説明する、って、難しいんですよ～
でも、見えないから、と言っても、
常人とは別領域の技を身に付けた達人は、確かにいらっしゃいます。
達人が切ると、切り口の舌触りが、全く違います。
でも、それを 言い表せる言葉、といえば、それも あまり無くて、
「旨い。」
今あるのは、多分、これだけ。
こういう、
切り手の技、というポイントは、もっともっと、評価されて良い、と思うんです。
達人は、思わぬところにも、居る
私が知っている、
スーパーの「お寿司詰め合わせ」を作っている方にも、
多分、そんな達人が いらっしゃいます。
お会いしてもいないし、勿論、残念ながら、打ち明けてもいません。
ですが、間違いなく、天才級の、達人です。
閉店間際に買っても、ドリップも出ないし、
特売になったものを、持ち帰っても、う、うまい・・・！
それで、私は小田原まで、足を延ばして買いに行くことがあります。
え、小田原の、どのスーパーか、ですって？
それは、内緒(笑)
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