日本の包丁の、何が世界を魅了するのか
銀座のふぐ職人、熊澤でございます。
私の店では、自家製ぽん酢を作る為に、カツオ節を 砕いて使います。
出刃包丁で、コン！と、砕いていきます。
ほら、断面が、カツオのたたきと、そっくりでしょう？
なかなか、削り節以外の、カツオ節の断面は、
皆様、ご覧になったことがないかな～、と、存じまして。
この、カツオ節、
世界一固い食べ物として知られている、と 伺いました。
その製法は、薫乾法、と申すそうで、
切ったカツオを煮だして、干して、燻して、と、
カチカチの表面からは、想像もつかない、手間暇が かかっております。
どうして、お出しには、削り節を使うのか？
スーパーで、カツオ節は、そのままでは売られていないですね。
でも、どうして、削り節なんでしょう？
それは、最終的に、どんな お料理を作るのか、で決まります。
一般的に、カツオ節をご家庭て使うのは、
冷奴に乗せたりする、生食か、お澄まし汁を作る、出し取りか。
そのまま召し上がるのなら、
高級品の「血合い抜き」や、
お料理の飾りに、より細かく削った、「糸がき」などもございますね。
出し取りに、削り節を使う理由は、
お澄まし汁の お出しを取るなら、アクはできるだけ取りたい。
でも、粉になったら、おつゆが濁る。
そこで、紙よりも薄く削りだして、できる限り表面積を増やす。
すると、
煮えたお湯に入れる時、ベースの昆布だしと 反応して出てくる アクが取りやすい。
澄んだおつゆが、簡単に作れる。
その後でする、ふんわりと、淡い味付けも、活きてくる。
イイ事ずくめ。
ね、お料理、って、案外、科学でしょう？(笑)
冒頭の、砕いたカツオ節の使い道は
私がお見せしている、砕いたカツオ節は、通販新商品の
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にも付いている、自家製ぽん酢を作るとき、
カボスの絞り汁と 一緒に漬け込みます。
アクや不味を出さずに、かつおの美味しさだけを引き出したいから、
できる限り、表面積を押さえたい。
そこで、このように、荒く砕いて、使います。
カツオ節の使い方だけでも、お料理によって、さまざまですね。
では。
＜毎週日曜・水曜 12:30に更新します＞
