本焼き包丁は、どんな包丁か、お話します①
単純なお話、その、切れ方でしょう
刃先の、薄さ。
刃物全体の、ではなくて、今切っている、コンマ何ミリの、刃先の部分の薄さです。
西洋人の常識から考えて、たとえば、
そこまで薄くなったら、強度が持たない、それほどまでの、薄さ。
でも、大丈夫、絶妙なしなり感で、刃こぼれを防ぎ、
切り手が かけた力を、切れ味に変えてくれます。
世界のプロを魅了するのは、
単純な話、こういった日本の包丁の、その、切れ味でしょう。
切れ味を追求すると、
刃先を薄くする他に、いろいろ、工夫されることもあります。
今まで、海外通販で、「トマトが良く切れる包丁」なんてモノを、
購入された方も、多いと思いますが、
購入された包丁の刃先を、ルーペで見てみると、
たいていは、細か～く、ギザギザが入っていたりする。
我々は、そうしたナイフは、あまり使いません。
最初の切れ味は良くても、
チョッと切れなくなって、研いだりすれば、
逆に、もっと切れなくなってしまいます。
まして、柔らかくて弾力のある 刺身など、キチンと切れるはずもない。
お話を元に戻します。
万国共通の条件として、
ギンギンに切れるようにするには、刃先が薄く、薄～く、なっていればよい。
でも、薄い刃先では、ボロボロ、刃こぼれがしやすい。
切れ味も、すぐ ヘタってしまいます。
それが、西洋人の方達の、常識では、なかったか、と。
それが、その常識外に、薄～い、刃先で、
しかも、刃こぼれも、ヘタリも、起きにくいから、
日本の包丁は、評価が高まったのですネ。
日本の刃物職人様には、ただただ、脱帽です。
砥石にも、注目してほしい。
ただ よく切れる包丁、というのなら、合成砥石で、十分なのですが、
我々、日本の職人たちは、「その先」を気にします。
切れていく瞬間の、感覚にまで、こだわりたいのなら、天然砥石。
何が違うのか、ですって？
ザクっと入らずに、すっ、と入る。とか、う〜ん。
その感じを うまく説明できる日本語を、私は勉強していないので～。
でも、確かに、とんでもなく、違います。
良い仕上げ砥石で仕上げた刃先は、ホント、長持ちして、
切れる感じが、これまた たまらなく、イイ。
感じは、間違いなく、味の良さに顕れます。
砥石も、重要な、「味の決め手」なんですね。
ここで、私の、一方的な思い込みを、申し上げますが、
砥石を探すなら、京都です。
もともと、砥石の材料の、砂岩や粘板岩の産地に近く、
料理人や、大工、刃物を使う職人がたくさんいる、
そうしたバックボーンが、砥石の「目利き」を育てたのでしょうか。
じゃ、京都の、どこか、ですか？
いやぁ～ それは、探してください(笑)
関東の、どこを探しても、10万円以内では、国産の良い砥石には、出会えない現在、
関西の古い街へ、足を踏み入れてみれば、見つかる可能性は高いです。
ただし、
お値段は、5年ごとに、倍々ゲームの高騰ぶりを示しています。
良い道具に出会える機会こそ、どんどん無くなってきております。
お急ぎくださいませ。
＜毎週日曜・水曜 12:30に更新します＞
