夏ふぐ　ふぐ の 冷や汁 の　深情け

冷たいドリンクばかりでは、バテてしまう

銀座のふぐ職人、熊澤でございます。

照り付ける日差しの中を、歩きまわって、冷房の効いた喫茶店で、冷たい飲み物。

すう。汗が収まります。

でも、店から外に出た瞬間、余計に暑さがコタエますね。

そのわけは・・

理屈は、イロイロ、説明されていますが、

アタマでは分かっていても、冷たいドリンクに行ってしまう。

私も、そうです。

夏のおもてなしの、はじまり は、

喉に残る 熱気を冷やす、涼しいお料理から。

一瞬でなくなる、人気メニューです。

お客様に、元気になって頂きたいから

喉の熱気を キチンと冷やすと、食欲が湧いてきます。

画像のふぐの白味噌椀を、夏は冷や汁仕立てにして、お愉しみ頂きます。

ふぐの骨で、コトコト、だしをとり、一旦、甘いお汁を仕立てます。

これをボウルに移し、氷水を張った桶で、冷やします。

具の ふぐの身は、一緒に冷やすと、冷えすぎて、

カチカチに固まってしまいますから、別に保存して。

味付けは、難しい。

後で、おつゆと具が、出会い直したときに、円になるように。

そして、

お客様がご来店して、お席で汗を拭いていらっしゃる間に、

緩めの温度にしておいたふぐの具に、冷たい白味噌だしを加えて、お出しします。

白味噌は、絶妙に、軽いボリューム感を持っていますから、

すうっ。と、カラダの熱を取ってくれます。

一瞬で消える、美味しい涼感。

さあ、忘れそうになっていた食欲が、目を覚まします。

ふぐの冷汁と相性の良いドリンクは

乾杯して、冷汁の後は。宴も始まったばかりです。

スパークリングワインなど、気取ったお飲物を愉しむなら、このとき。

画像は、ケンゾーエステイトの、「清sei」。

蔵元の最後の在庫を分けていただいた、当店だけの ごちそうワインです。

さあ、お楽しみは、これから。



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