お正月のお部屋に、ぎんざ姿 店内と同じ すき焼き しゃぶしゃぶ を②
小笠原の海で、手作りされた、魔法のようなお塩。
職人さんが ご高齢で、「最後に仕込んだ釜の塩を、飲食店さんにお分けしたい」
とのお話で、当店に 分けて頂きました。
地獄の船旅の先にある、天国
美味しい食材を手にすると、産地へ出かけずには おれない私ですが、
小笠原諸島までは、まだ、出かけられていません。
私の船旅は、「すとれちあ丸」での、三宅島までが、最長です。
三宅島までは、たしか、片道7時間程度、だったか。
外洋に出た途端、吹き付ける風、荒れ狂う海。
太平洋は、しんどいです。
そんなものさえ、序の口と言われてしまう、小笠原諸島へは、
「おがさわら丸」で、25時間。1週間単位の 旅程です。
想像しただけで、地獄の船旅。
でも、行ってみたい。
それほどに、そこには、魅力的な食材が、いくつもございます。
その中の、ひとつ。
小笠原の海水を、「登り窯」と呼ばれる製法で、ゆっくり、煮詰めて作った、
そこでしか、採れない 作れない お塩です。
不思議な化学反応の粒。塩
私が扱った調味料で、やっぱり、塩は、一番難しいです。
塩を入れて、火にかけた時。
素材と塩の間で起きる化学反応で、最初の予想と、全く違った結果になる。
概ね、岩塩は、素材から油分とアクを取り去る、凄い働きをしますし、
藻塩は逆に、素材同士の旨味を結びつけることが多いです。
目の前の塩が、どんな働きをするか、鍋にかけてみないと、わからない。
不思議な化学反応の粒、塩。
中には、ほんの ひとつまみで、お鍋の素性を変える塩も、あります。
この、「小笠原の島塩」は、その最たるもので、
たった、ひとつまみ、
お魚を炊くときの「呼び塩」にすると、素材の旨味が、沸き立ちます。
ふぐ鍋なら、
「〆のお雑炊の お箸が、止まらなくなる」、
魔法のような働きを してくれます。
美味しい食材との出会いは、一期一会です。
当店では、細く長く、これまで20年ほど、このお塩を使ってまいりましたが、
2年ほど前、職人さんが、ご高齢で、
「最後に仕込んだ釜の塩を、飲食店さんにお分けしたい」
「ある程度、まとまった量にしてくださると、ありがたい」
とのお話を うかがって、
当店なら あと、10年は、使えるかな～、と思える量を、分けて頂きました。
動画は、「ぎんざ姿の天然ふぐちりセット」です。
通販メニューでも、
当店の「しゃぶしゃぶセット」「天然ふぐちりセット」に、お付けしております。
味を調える、名脇役。
天然とらふぐ や、近江牛 と一緒に、お楽しみくださいませ。
＜毎週日曜・水曜 12:30に更新します＞
