現在のご宴席で、大人言葉を覚えるより、必要な事②
お客様を、味で がっかり、させない
銀座のふぐ職人、熊澤でございます。
失礼ながら、皆様は
私の店の宣伝文句にございます、
「銀座で、一日一組の、個室天然とらふぐ料理」という言葉から、
どんな食材を使っている、と、思い描かれますでしょうか？
当然、銀座なんだから、最高の品物だろう、と、お考え頂けると存じます。
それが、私も一番嬉しい、と存じます。
その、「当然」を、お守りするのが、私の一番大切な仕事です。
ご接待で、ゲスト様をお誘いの時、
我々がこれを守れていないと、せっかくのお客様に、恥をかかせてしまいます。
私の申し上げるお話は、この心得について、でございます。
けだし、「お客様を、味でがっかり、させない」
品質への、確かな心がけ でございます。
これを、別の言葉で、「矜持（きょうじ）」などと、申しまして、
いわゆる「プライド」とは、真逆の。
私が、一番、お話したい、
そして これでいつも、意地を張っていますが、
でも 一番、上手くお話しできない、そんな種類のお話でございます。
「最高の品物」は、その業界、全てを代表している
写真は、私がお作りした、ふぐさしです。
これを作る私も、普段は、チェーン店様の、メニューのタブレットを押して、
「やって来ただにゃん」って、言われながら、
お料理を食べて、「旨いな～」って、言っています。
お手軽に、チェーン店様の うな丼 とか、好きですヨ。
でも、です。
恐らく、
そのお話から、とっても、飛躍しているように、聞こえると思いますが、
この、チェーン店様で食べる「うなぎ」も、
高級店様が作る、「うなぎ」の味に、深～く、依存しているわけです。
お話が、もっと飛躍した方が、わかりやすいので、たとえば、
誰も、うなぎをケチャップで味付けしたものを、
第一には、思い浮かばないですよね？(笑)
美味しいですよ、ハンバーグ味の、うなぎ。
でも、うなぎ には、高級店様が作る、味の「スタンダード」があります。
いつかは、「美味しい、うなぎ」。
背開き、腹開き。蒸す、蒸さない。いろいろ、あるけれど、
基本的には、共通の、
甘いしょうゆダレを付けて、割いたものを焼いて、食べる。
その作り方の中で、旨い店、いい加減な店、いろんなお店。
皆様の心の中に、「うなぎの味」の、スタンダードが、入っているわけです。
そこから、さまざまに、お料理が派生します。
あのお店の 白焼き。このお店の ひつまぶし。それから、あのお店の・・・。
ちょっと、ヨダレを、拭きまして。
私が調理する、「天然とらふぐ」も、全く同じ流れにあります。
美味しい大きさ、美味しい調理方法があって、
ふぐ、って、美味しいよね〜、って、言われる、
その「ふぐの味のスタンダード」を、私は作っております。
看板に、「天然とらふぐ」、って、出しちゃってますからね、
仕入先のお店様も、チカラが入っています。
「姿さんでしょー、ヘンなふぐ、出せません」
嬉しいお言葉なんですが、当然ながら の結果論として、
この仕入先のお店への評価も、私は、背負っていることになるんです。
お客様のお口に入るのは、当店から、なんですから。
「その食材の、最高の品物を出す」と、看板で言う事は、
誇張でも、何でもなく、
「その食材の業界、すべてを代表する」、と、申しているわけでございます。
自分の出した矜持の中で、品物を選ぶ
果たして、今度こそ、上手くお話しできているのか、わかりませんが、
ここまで、なんとか、私がお話しましたように、
「ウチは最高の品質を出してます～」
という言葉は、お客様に、自慢のように申し上げるより、
むしろ、「自分への約束」になって、日々、自分に跳ね返ってきます。
どんなにオイシイ、と感じた料理でも、
私の店では、サバフグも、ヒガンフグも、出せない。
だって、「天然とらふぐ」って、看板に出しちゃいましたからね。
頭を下げて、良い品物、良いふぐを 探してもらって。
「そこまで こだわるんですか！」
っていうあたりまで、絞り込んでおかないと、
いらっしゃるお客様を、安心させられない。
堅苦しさ、ともとれる、お店様なりの、その心がけが、
いわゆる、「矜持」というものでございます。
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