暑い時の水分補給には何が良いのか？
調理方法によって、ブロッコリーのがん予防効果に差が出ることが、新たな研究で示されました。ブロッコリーをはじめとするアブラナ科の野菜は、強い抗がん特性を示す植物化学物質スルフォラファンの優れた供給源だ。しかし、スルフォラファンの形成にはブロッコリーに含まれるミロシナーゼという酵素が必要であり、ミロシナーゼが破壊されるとスルフォラファンは形成されない。
今回の研究で、3種類の方法で調理したブロッコリーを比較した結果、ミロシナーゼの維持には5分間までの蒸し調理が最も優れていることがわかった。1分以内であっても、茹で調理および電子レンジ加熱ではミロシナーゼの大部分が破壊されていたと、研究を行った米イリノイ大学の研究者は報告している。
過去の研究からは、次のことが示されている。
・ニンニクを潰すか刻み、10～15分置いてから加熱すると、アリシンと呼ばれる生体保護物質を活性化させることができる
・トマトなどに含まれるリコピン（抗酸化物質）は、加熱すると身体に吸収されやすくなる
・野菜を長時間茹でると、ビタミンC、葉酸、ナイアシンなどの水溶性ビタミンが失われる
別の研究者は、「食品の加工は、食料品店の棚に置かれる前に限られるものではない。キッチンで何をするかによって、食卓に上る果物や野菜のがん予防効果をさらに高められることが、今回の研究から示された」と述べている。
