飲食店の外国人雇用と食品衛生教育

経営者は知っておきたい　飲食店の外国人雇用

「飲食店の外国人雇用と食品衛生教育」

現在、経営している飲食店を外国旅行者向けも利用してもらいたい、
外国人スタッフを雇い、対応させたい、
外国の友人と一緒に飲食店経営ができないか?
と考えている人もいると思います。

A そもそも、外国人を雇えることができるか、どうか?の確認。

在留カードを見て確認する

・在留資格が、
「永住者」「日本人の配偶者等」「永住者の配偶者等」「定住者」
であれば、店舗では、どの業務でも働くことは可能。

・在留資格が、
「留学」「家族滞在」
であれば、条件付きで、店舗のホールスタッフで働くことは可能。
資格外活動許可を得ているか、どうかの確認(在留カードの裏面)
通常は、1週間で28時間以内。
尚、風俗営業又は風俗関連営業の店舗では働くことができない。
又、「留学」の場合、
夏休みなどの教育機関の長期休暇中は、1日8時間は働くことは可能。

・在留資格が
「特定活動(ワーキングホリデー)」
オーストラリア、ニュージーランド、カナダ、ドイツ、
グレート・ブリテン及び北部アイルランド連合王国政府、
アイルランド、デンマーク、中華人民共和国香港特別行政区政府、
ノルウェー、韓国、フランス、台湾、ポルトガル、ポーランド、
スロバキア、オーストリア、ハンガリー、スペイン、アルゼンチン、
チリ、アイスランド、チェコ

の国の青少年が対象で、在外の日本大使館・領事部へ申請することになるのですが、
年間の受入人数が決まっている国もあります。
青少年の国際交流が滞在目的です。
宿泊費や交通費などの滞在費用を賄うのに働くことができますが、
就労目的の滞在ではないことに注意して雇用する必要があります。


・在留資格が
「技能」
で、入国管理局から「コック」の活動で許可を得ていれば、
コックとして、働くことは可能。
又、在留資格が、
「永住者」「日本人の配偶者等」「永住者の配偶者等」「定住者」
であればコックとして働くことが可能。
それ以外の在留資格を得ている者は、原則として、認められていない。

・ホールスタッフとして働く場合、
在留資格が、
「永住者」「日本人の配偶者等」「永住者の配偶者等」「定住者」
資格外活動許可を得た「留学」と「家族滞在」
「特定活動(ワーキングホリデー)」は、可能。
上記の在留資格を得ていない外国人は、
原則として、認められていない。

働く在留資格、主に「技術・人文知識・国際業務」の場合ですが、
コックやホールスタッフやフロアーマネージャー(店長)などはできませんが、
ある程度の規模の会社で、
管理系の専門的な仕事であれば、可能性はあると考えます。

尚、「技術・人文知識・国際業務」では、
・飲食店で、経理をさせたい
・飲食店の広告宣伝をさせたい
・外国人客が多いので、通訳として雇いたい
との相談があります。
ここで問題になるのが、1日の業務量です。
「専ら、この業務をしている」が前提で、
そのことを証明することになります。
入国管理局へ申請した後、追加資料として、
「入社後の1日と1週間の仕事のスケジュールを教えて欲しい。」
と求められこともあり得ます。
ですので、1店舗で、
経理や広告宣伝をやるとしても、それだけで、1日の労働時間は埋められず、
記載できない、
と思いますし、
外国人客が多い場合、全体でどのくらいの割合なのか、
常時、座席数のどのくらいの割合を占めるのか、
そのうち、どれくらいの人たちが通訳を必要とするのか
(例えば、中国語圏の人を雇用しても、
中国語圏のお客さんばかりではないでしょうし、
最近では、日本人の従業員に、メニューを取り込んだ外国語の簡易翻訳の端末機器を持たせれば対応できる)
が焦点になると思いますし、
入国管理局の担当審査官も、そのような観点で審査すると思います。
複数店舗を管理する、スーパーバイザー的な仕事
複数店舗を管轄する、集客・販売促進の仕事
下記のように、複数店舗で指導する、店舗の衛生管理・食品衛生教育や研修の仕事であれば、
可能性はあるかもしれません。


在留資格が「特定技能」では、ほとんどの仕事を網羅しています。

(1)在留資格「特定技能1号」での仕事の範囲
1 飲食物調理
　食材仕込み、加熱料理、非加熱料理、調味、盛り付け、飲食料品調整ほか
　客に提供する飲食料品の調理、調整、製造

2 接客
　席への案内、メニュー提案、注文伺い、配膳、下げ膳、カトラリーセッティング、
代金受け取り、商品セッティング、商品の受け渡し、食器・容器等の回収、
予約受付、客席のセッティング、苦情等への対応、
給食事業所における提供先との連絡・調整などの客に提供するために必要な飲食物調理以外の業務

3 店舗管理
　店舗内の衛生全般、従業員のシフト管理、求人・雇用に関する業務、
従業員の指導・研修に関する業務、予約客情報・顧客情報の管理、レジ・券売機管理、
会計事務管理、社内本部・取引業者・行政等との連絡調整、
各種機器・設備のメンテナンス、食材・消耗品・備品の補充、
発注、検品又は数量管理、メニューの企画・開発、
メニューブック・POP広告等の作成、宣伝・広告の企画、
店舗内外・全体の環境整備、店内オペレーションの改善、
作業マニュアルの作成・改訂　
などの店舗運営に必要となる、上記1と2以外のもの

(2)在留資格「特定技能1号」に採用される外国人に求められるもの
1 外食業特定技能1号技能測定試験に合格
2 「国際交流基金日本語基礎テスト」又は「日本語能力試験N4以上」に合格

(3)在留資格「特定技能1号」で、受け入れ機関に求められるもの
1 業界団体で設立された協議会に加入
2 飲食業の許可
3 雇用契約の適正な履行
4 特定技能外国人支援計画書を作成し、実施すること

(4)受入れ機関が外国人を受け入れるための基準
①外国人と結ぶ雇用契約（特定技能雇用契約）が適切であること
（例：報酬額が日本人と同等以上）
②受入れ機関自体が適切であること
（例：5年以内に出入国・労働法令違反がない、
1年以内に非自発的離職者や行方不明者を発生していないこと　など）
③外国人を支援する体制があること（例：外国人が理解できる言語で支援できる）
④外国人を支援する計画が適切であること（1号特定技能外国人に対する支援について）

<もう少し詳しく。各分野共通>

(5)外国人に関する基準(各分野共通。分野ごとに定められた基準は除いています)
1 18歳以上
2 健康状態が良好であること
3 従事しようとする業務に必要な相当程度の知識又は経験を必要とする技能があること
4 ある程度の日常会話ができ、生活に支障が無い程度の能力を有することを
　基本とし、業務上必要な日本語能力がある
5 現状では、イラン・イスラム共和国の人ではないこと
6 在留可能期間が通算で5年以内
7 保証金の徴収・違約金契約等に関し、不当な徴収などがないこと
　金銭その他の財産を管理されないこと
　特定技能雇用契約の不履行について違約金を定める契約その他の不当に金銭
　その他の不当に金銭その他の移転を予定する契約が締結されず、
　締結されない見込みがあること
8 入国前や滞在中に負担する費用について、その意に反して徴収されることを
　防止するために、当該外国人が負担する費用の額及び内訳を十分に理解して
　合意していること
9 本国において遵守すべき手続きを経ていること

注意　在留資格変更許可申請や更新許可申請をする場合、
入管法に定める届け出義務の履行を果たしている、
納税義務のほか公的義務の履行を果たしている、素行が不良でないこと　
が必要

(6)受入れ機関が外国人を受け入れるための基準
(各分野共通。分野ごとに定められた基準は除いています)
雇用に関する事項
1従事させようとする業務は、相当程度の知識又は経験を必要とする技能であることが必要
2所定労働時間は、雇用されている通常の労働者の所定労働時間と同等である
3報酬等は、同等の業務に従事する日本人労働者の報酬と同等以上である
4一時帰国のための有給休暇の取得については、
　取得することができるよう配慮すること
5派遣先に関すること

(7)適正な在留に資するために必要な事項
(各分野共通。分野ごとに定められた基準は除いています)
1 帰国担保措置については、雇用契約終了後に帰国する際の帰国費用は、
　本人が帰国費用を負担できないときは、負担をするとともに、
　出国が円滑できるよう必要な措置を講ずること
2 健康状況その他の生活状況を把握するために必要な措置を講ずること

(8)受け入れ機関の原則的な基準
(各分野共通。分野ごとに定められた基準は除いています)
1 労働、社会保険及び租税法の遵守していること
2 非自発的な離職者がいないこと
　同種の業務について、契約締結日前の1年以内又は締結日以降に離職させていないこと
3 契約締結日前の1年以内又は契約締結日以降に離職させていないこと
4 定められている関係法律による刑罰を受けていないこと
5 特定技能所属機関(受入機関)の行為能力と役員等に適格性が欠けていないこと
6実習認定の取り消しをうけていないこと
7出入国又は労働関係法令に関して不正行為を行っていないこと
8暴力団排除に関して適正な措置を講じていること
9特定技能外国人の活動状況に関する文書を作成し、従事する事業所に保管すること
10特定技能外国人及びその親族等が、
　　保証金の徴収・財産の管理・違約金契約を締結させられている場合には、
　　そのことを認識して契約を締結していない
11支援に関する費用の負担は、1号特定技能外国人に直接又は間接にも負担させない
12派遣形態による受け入れに関するもの
13労災保険法に係る措置等が適正であること
14特定技能雇用契約が継続的に履行できる体制にあること
15報酬の振り込みは口座振り込みにすること


<受入れ機関（特定技能所属機関）の義務と支援>
①外国人と結んだ雇用契約を確実に履行すること（例：報酬を適切に支払う）
②外国人への支援を適切に実施すること
→ 支援については、登録支援機関に委託も可。登録支援機関に全部委託すれば上記③の基準を満たす。
③出入国在留管理庁への各種届出を行うこと

<支援計画の内容>
支援1 外国人に対する入国前の生活ガイダンスの提供
　　　(外国人が理解することができる言語により行う。4,6及び7において同じ)
支援2 入国時の空港等への出迎え及び帰国時の空港等への見送り
支援3 保証人になることその他の外国人の住宅の確保に向けた支援の実施
支援4 外国人に対する在留中の生活オリエンテーションの実施
　　　(預貯金口座の開設及び携帯電話の利用に関する契約に係る支援を含む。)
支援 5 生活のための日本語習得の支援
支援 6 外国人からの相談・苦情への対応
支援 7 外国人が履行しなければならない各種行政手続についての情報提供及び支援
支援 8 外国人と日本人との交流促進に係る支援
支援9 外国人が、その責めに帰すべき事由によらないで特定技能雇用契約を解除される場合において、他の本邦の公私の機関との特定技能雇用契約に基づいて「特定技能1号」の在留資格に基づく活動を行うことができるようにするための支援
支援10 定期的な面談の実施、行政機関への通報


ですので、
ある程度の規模のある会社で、
管理業務に就かせ、
5年以上の長期雇用を希望し、
将来の幹部候補社員と考えている
以外は、在留資格「特定技能」で対応することになる、と思います。



農林水産省の「日本の食文化海外普及人材育成事業」が、
日本料理以外の分野も対象になりました。
パティシエ　
ブーランジェ
などの調理師の就労研修です。

「日本の食文化海外普及人材育成事業」とは?
「日本食や食文化を海外で発信する料理人の育成」です。
日本食の調理実習で、調理の専門学校へ通学している専門学校生が、
卒業後、日本料理などの飲食の提供事業者にて上限で5年間働けますよ、
という制度です。
なぜ、この制度ができたのか?ですが、
調理の専門学校を卒業しても、
調理の在留資格「技能」は得られないからです。
なぜか?ですが、
調理人は、外国で考案された料理での実務経験が10年必要だから、です。

・受入機関として、
日本料理店、料亭、そば・うどん店、すし店、お好み焼き、
やきそば、たこやき店
他の飲食店、製菓・製パン小売業、旅館・ホテル・リゾート施設
があげられています。

・調理の実習となり、実習計画を作ります。
どこが作るか?ですが、取組実施機関と受入機関で作ります。

・取組実施機関とは?ですが、調理師や製菓衛生師の養成施設などです。
いわゆる調理の専門学校です。

・どういう人が対象?ですが、
調理師や製菓衛生師の資格を得た人などなので、
調理師や製菓衛生師の専門学校で卒業した人です。
1つの事業所に2人までです。

・手順ですが、
1 取組実施機関と受入機関が作成した実習計画を農林水産省へ提出します。
2農林水産省が計画を認めます。
3 そうしましたら、出入国管理在留管理局へ在留資格の申請をします。
4 OKがでたら、調理実習として、働くことができます。
5 実習計画が終了します。彼/彼女の本国又は他の国で、
日本食及び食文化の普及活動をします。

在留資格「特定技能」と重なる部分がありますが、選択肢の一つになります。


当事務所のもう一つのホームページに下記の記事をアップしています。
飲食業と新しい在留資格「特定技能1号」について
飲食業と新しい外国人受け入れ制度
https://www.toruoriboo.com/Insyoku_gaikokujin.html

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おもてなし認証規格をとりましょう
外国人コックを雇いたい
外国人ソムリエを雇用し就労させたい
外国人旅行者(インバウンド)向けビジネスと外国人材
補助金の活用と外国人材

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依頼について

当事務所では、事業所の外国人社員の在留手続きをサポートしています。
・手続方法のアドバイス
　過去に日本に在留したことがある
　現在、在留中で、何かしらの申請をしたことがある
　何かしらの申請をして結果として不許可になったことがある
　等々のときは申請に影響がでてきますので、そういったアドバイス
・申請書の作成と提出
・採用理由書の作成
・大学や専門学校での履修が予定している仕事に活かせること
　実務経験の場合は、その経験が予定している仕事に活かせること
　を入国管理局へ説得力がある説明
(説得ができない場合は、不許可になる可能性があります)
上記ですが、許可を得るためには、相互に関連します。
以上を踏まえて、当事務所では申請手続きを承っています。


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外国人従業員に対する食品衛生教育

外国人従業員に対する食品衛生教育を進めるには?
―――保健所のパンフレットより―――

国により、食品衛生に関する意識の違いがあるので理解してもらう。

1食中毒予防について
食中毒は、最も気を付けなければならないので、防止することが
必要であることを理解してもらう。
1)菌をつけない
・従業員本人の健康と清潔
・ネズミ、ゴキブリなどの駆除
・生肉や生の魚介類などの調理済み食品への二次汚染の防止
2)菌を増やさない
・冷蔵庫(10度以下)、冷凍庫(-18度以下)の温度の確認
・室温に置いた調理済み食品は2時間以内に提供
3)菌をやっつける
・卵、肉類は中心温度が75度で1分間以上の加熱
・貝類は中心温度が85度で1分間以上加熱
・作り置きする場合は、冷蔵庫または冷凍庫で保存し、
　食べる直前に十分に加熱

2教育項目
1)日常の健康管理
・下記のような症状がある場合は、責任者に報告することを義務付ける。
下痢、腹痛、嘔吐、吐き気、発熱などの体調不良、手指のけが、手荒れ
　家族や同居者に下痢や嘔吐の症状がある
・毎日の入浴、洗髪、ブラッシング、歯磨きを習慣づける
・健康に以上がないことを確認するために「検便」を行う
2)現場に入る前の衛生管理
・爪は短く切る(マニュキュアを取る)
・髪の毛は清潔に(できれば短く、長い場合はゴムなどで束ねる)
・制服や仕事着を正しく着用
・履物は清潔に
　(ピアスやネックレス、指輪などのアクセサリー、腕時計をはずす。
　香水の使用も注意)
3)手洗いの徹底
・作業に入る前
・食品に直接触れる前(調理前の食材)
・生肉や鮮魚を扱った後
・調理済み食品を扱ったり、盛り付け作業を行う前
・廃棄物処理などの作業をした後
・トイレの後
・顔や頭に触れた後

3衛生教育
1)掲示物
・衛生管理のポイントや守るべき注意点を、見やすいところの掲示
・日本語だけではなく、外国語でも明記し、写真やイラストを添える
・衛生管理の意識を高めるために、標語にして掲示し、読み上げる
2)確認
・周りにいる人が、確認
・些細なことでも、心配や不安に思った場合は、必ず確認
・衛生管理が身につくまでは、常に周りの人が注意を払い、
　不備な点はすぐに指摘して直させる
3)コミュニケーション
・簡単な母国語で声をかける
・休憩時間や終了後、皆でコミュニケーションをとることが大切
4)その他
・業務開始前に健康チェックを行い、衛生に関する意識を高める
・業務終了後に、本日の衛生管理を振り返る
・ごみの分別や出し方も指導する
・厨房の清掃時には、調理器具の洗浄を含め、しっかりと指導する


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