お正月のお部屋に、ぎんざ姿 店内と同じ ふぐ料理を①
日本三大珍味、ふぐ の 白子 でございます。
一般に、2月、8月は、飲食店様にとって、
お客様が集まる理由に乏しい、閑散期になるのですが、
当店のような、ふぐ料理専門店にとりましては、
2月は、全国から ふぐ白子ファンの方が、
こぞって集まっていらっしゃる時期でございます。
本日は、その、淡白な ふぐ白子 に関する、少々濃いお話を致します。
まずは、季節のお話から
ふぐ白子の旬は、12月中旬から、3月下旬まで。
最近では、この時期がやや後ろに延びています。
このビデオでは、12月と、2月の ふぐ白子 が登場します。
ね、大きいでしょう？
例年、1月の下旬になりますと、
ふぐの白子 が、どんどん大きくなります。
この時期を待ちかねたように、お客様から、当店へ
「大きな白子、入ってる？」
というお電話が、当店へ、たくさんかかってまいります。
特大 ふぐ白子 ふぐ好きの「達人」の方に、支えられています
先に、ふぐの味わい方のコラムでも、お話しました、
ふぐ白子は、初めて食べると、「不思議な、トロトロ」、という感じ。
何度か味わってみているうち、突然、その濃厚な味に気が付きます。
溢れる旨味。ふわぁっと、唯一無二。
この時期を、ふぐ白子ファンの方は、待ち焦がれていらっしゃるのです。
閑話休題。
頑張って、マイベストプロ的なテイストを、ほんの少し入れますと、
ふぐ白子、中でも、特大 ふぐ白子の売れ方は、
「缶コーヒー理論」の、ある説と、少々似ている節がございます。
缶コーヒーを購入される方は、
実は、日本のドリンク全体の、1割程度しかない、
でも、その1割程度しかないと言われる方たちが、
飲み物では、いつも、缶コーヒーを注文するので、売り上げが上がる、
というもの。
一部の熱意あるファンの方に支えられて、売れている、というお話で、
商品の売れ方の、特殊な例だと、私は記憶しております。
さて、
ふぐ白子ファンの皆様には、とっても失礼ながら、
私のお話に、無理やり、当てはめさせて頂きますと、
ふぐ料理を味わって下さる方は、たくさんいらっしゃるでしょうが、
特大 ふぐ白子を召し上がる方は、その中で、ごくわずか、でございまして、
お値段だって、とっても張ります。
それでも、とっても、とっても、ありがたい事に、
特大 ふぐ白子を召し上がる方は、「年に一度は食べに来なくちゃ」、
と、毎年、ご来店下さるのです。
ありがとうございます、ありがとうございます。
ふぐ好きの中でも、特別なふぐ好き、
いわば「達人」の方たちに支えられた、特大 ふぐ白子でございます。
特大ふぐ白子は、ふぐ専門店が強い
立場替りまして、ふぐ白子 を仕入れる側の、お話です。
良質な特大 ふぐ白子 を仕入れるためには、どうするか？
ご説明のために、
まず、活ふぐ を仕入れることを、考えましょう。
大きな活けふぐ を仕入れて、白子が入っていれば、お客様に提供できます。
メスなら、入っていませんから、その確率、およそ2分の1。
入っていた白子が、良い白子か、どうか、も、とっても大切ですね。
生ものですから、鮮度も、すぐ落ちてしまいますし。
何にせよ、仕入れてみなければ、わからない。
ふぐ白子 だけを狙って仕入れたら、大博打になっちゃいますね。
では、
もう少し、ギャンブルの少ない方法としまして、
「身がきふぐ」と、「ひれ」が、別に売っているのですから、
白子も、産地様から別に仕入れることは、できます。
でも、産地様も、することは同じで、
入荷した ふぐ をさばいてみないと、良い白子が入っているか、わからない。
そうやって、確約できない部分を、承知で手に入れて、さばいて、
やっと見つかる、良質な、特大 ふぐ白子。
特別なモノは、本当に、少ししかございません。
この、特別な特大 ふぐ白子を、鮮度の良いうちに届ける。
産地様、仲買様、お店様。
相手の顔を知っている同士で、大急ぎで、素早く取引されます。
これが、私たち、ふぐ専門店の技、
日頃から良いふぐを仕入れるために築き上げた、ネットワークでございます。
この時期、
「貴方の店には、いつも白子、あるよね、達人だな～」
と、お客様に、よくお褒めのお言葉を頂戴します。
「達人」、
ありがたい事でございます。
ここまでお話しました通り、「達人」は、お客様の方でございまして、
私が白子を揃えられるのは、ふぐ専門店のネットワークのおかげ、
ふぐを巡る、たくさんの「達人」たちに
支えて頂いているから、できる事でございます。
いかがでしょうか。
ぎんざ姿の、天然 とら ふぐ白子。
特大 ふぐ白子がお好きな方にも、
一度は ふぐ白子を食べてみたい、とおっしゃる方にも、
良質な ふぐ白子を、この時期、いつでも揃えまして、
皆様のお越しを、首を長くしてお待ちしております。
＜毎週日曜・水曜 12:30に更新します＞
