小さな店で生き残る、「趣味性」で生き残る
「本物」と呼ばれる、高級飲食店の実情は
「こだわり抜いた本物」という、素晴らしいコピーを貼れる、高級食材ですが、
ビジネスモデルとして見た場合、当店のような、高級食材の飲食店は、
現在、必ずしも「儲かっている」業種ではございません。
たとえば、
数少ない材料を途切れなく仕入れるので、仕入先との間に、確固たる信頼が必要、
一定レベル以上の固定客を、常に引き留めるだけの、高い趣味性と技術が必要、
当然、高いレベルでの、サービスマナーも必要です。
これだけ、高いレベルの「必要」が 多い。
そして、そこまでやって、期待できるような売り上げが見込めるか。
価格が高くなれば、見込み顧客数は、大幅に減ります。
現在のビジネスモデルから見れば、間違いなく、
ハイリスク・ローリターン な、商売です。
でも、夢は、とっても 大きい。
まず、「胸を張れる食材を使える、幸せ」
料理人の誰もが、一度は扱いたい食材です。
職人として、こんなに嬉しいことはございません。
次に、同じ食材を扱う店の、絶対数が 少ない現在、
同業様との、競合の心配も、かなり減っています。
少ない超高額食材を、シェアしている同士ですから、気分は、
たとえば仕入れでは、
「相手が買うから、自分の分がなくなる」
は、あまり なくって、むしろ、時には、
「自分以外にも、買ってくれる相手がいないと、入荷が安定しない」
という感じ。
売上げも、似たような感じで、
お互いを意識する前に、競合とは違う、何らかの繋がりが出来上がってきます。
リスクをかけるのも、解決も、ご自身です。
ご存じの通り、銀座は、夢を追いかける街ですが、
当店は 150年以上前の食器を扱うことで、
安全上、海外のお客様のご利用に制限をかけた。
それで、将来のミシュランを夢見るのは 諦めた。
でも、その器のお話で、なんと、NHKに放映して頂きました。
様々な方たちに、助けて頂きながら、でも、
基本は自分の腕・才覚で、皆様に認めて頂けるから、本当に楽しい。
当店は、ご同業者様のご利用も、実は多いんです
私も、ご同業者様のお店へ、よく伺います。
当然、当店へも、ご同業者様のご利用がございます。
お互い様ですので、いらっしゃれば、私には、ご同業者様と、わかりますヨ、
私から先には お尋ねしませんが。
当店については、私たちが、それで 嫌がったり、警戒することも ございません。
そして、
お客様が「この味は・・？」と、お尋ねしたいことができた時、
私が、ご利用の皆様の すぐ近くに居ります。
お食事の間、お気兼ねなくご質問くださいませ。
経営がある程度、軌道に乗って、「もっと」と感じた時、
このサイトにいらっしゃる、様々な
プロのコンサルタント様に、ご指導を仰ぐのも必要と存じます。
そのために、「マイベストプロ東京」がある。
でも、現場を回って、直に研究されることも、とっても大切と存じます。
どうぞどうぞ、当店をご利用なさってくださいませ。
最後に、これから高級飲食店をなさりたい方へ
店内でも、よく質問されるのですが・・
「高級品を扱っているんだから、店主はさぞや、良い暮らしをしているんだろう」
と、ご質問される機会も、確かに多いですね～
イエイエ、ここまで申しました通り、
高級食材を扱う飲食店は、
自分たちが、毎日お茶漬けでも、お客様に喜んで頂く、
それくらいの、図太い神経と、やせ我慢ができる方の、営業の仕方、
いわば、小さくなることで、回転できる、ビジネスモデルでございます。
ご同業者様ばかりでなく、このビジネスモデルに、ご興味のある方も、
心より、ご利用をお待ちしております。
＜毎週日曜・水曜 12:30に更新します＞
