初めての方への、ご宴席での ふぐの味わいかた①

銀座のふぐ職人、熊澤でございます。

1月・2月は、ふぐの旬です。

関西の方をご招待するから、ふぐ料理、

そこまではよかったけれど、ご自身はふぐ初めて。

そうおっしゃる方、いらっしゃいます。

私たちと同じ 関東に暮らす方たちにとって、ふぐというお魚は、

関西の方に比べて、食べた事がない方の方が、まだ多い位ですね。

大丈夫、大丈夫。

そんな方のために、

ご宴席が穏やかに進む、ふぐの味わい方をご紹介します。

ふぐは、とかく、ウンチク の魚です

画像は、当店のふぐさし。

2人前を一皿に盛り込みました。

ふぐ料理の、代表的なものは、

ふぐさし（刺身）　ふぐ皮　唐揚げ　焼きふぐ　ふぐちり（ふぐ鍋）

ほかに、煮凝りや、今の時期ですと、白子もございますね。

ふぐ料理は、

とにかく、「こうするんだ～」という、ウンチクのカタマリです。

ふぐが初めて、というのが、引け目になるどころか、むしろ、

「僕、ふぐ、今日初めて食べます～」

と申し上げるのが、宴席の話題の、大きな武器にできるくらいです。

正客様には、大変申し訳ないのですがー。

ふぐ料理を初めて召し上がる方と、ふぐ通の正客様とのお席は、

正客様に、ふぐのウンチクを語って頂きながら、ご一緒にお料理を愉しむ。

そういうスタンスに、自然になります。

以下、ひとつずつ、説明申し上げます。

ふぐさし

写真の、一緒盛りも、とっても豪華です。

対して、特に、女性のお客様を接待する際には、

1人前ずつ、分けて盛り付けて頂くことも、とても好まれます。

食べ方は、「箸で何枚もまとめて食べた方が美味しい」とか、

いろいろ、先に聞かされる情報が多いのも、ふぐさしですね。

ふぐに関する ウンチクのほとんどは、デフォルメされていますので、

最初はとりあえず、ふぐさしは1枚ずつ、薬味を入れたぽん酢に漬けて、

正客様のペースに合わせて食べましょう。

味は・・

この時点では、初めての方は、ぽん酢の味が美味しい と感じる程度で、

ふぐには、あまり、味を感じていないと存じます。

ふぐは、申し上げてみれば、ステーキの対局にございます。

脂無し、薄味、甘くない、共通項は、コラーゲンたっぷり。

そして、味の「核」は、隠れています。

その美味しさの「核」に、本日最初のお食事で、感づくか、またの機会か、

とにかく、感づいた瞬間、

「あ！ ムチャクチャ、濃い味だわ～」

と、急に感じるので、

「なんだかわからない」とお感じでも、そのまま、食べ進んでみてください。

ふぐの皮

ふぐには、皮が3種類ございます。

それぞれ、味も歯ごたえも、全部違うのですが、どれもふぐです。

ふぐの味に気付く方は、この辺りで、気づかれだす方が多いですね。

気をつけることは、

ふぐの皮を召し上がるときは、

ぽん酢にキチンと漬けて、薬味も一緒に食べて下さい。

煮凝り

ふぐの皮の、ゼリー寄せ、です。

この「煮凝り」作り方によって、見た目は一緒でも、味わい方が違います。

白子

日本三大珍味の、頂点！

とも、言われますが、

実際に召し上がったことのある方は、そうは いらっしゃらない。

それが、ふぐの白子です。

白子は、とっても、お値段が張ります。

お客様へ注文して差し上げると、大変喜ばれますが、ご予算と相談して。

白子がなくても、十分にごちそう感は出ています。

味について、ですが、

ふぐの味に感づいていらっしゃる方には、

「何て旨い料理なんだろう！」

まだ、ふぐの味を感じきれていらっしゃらない方には、

「不思議な、トロトロ」

料理の仕方が変わると、全部の味が変わる、それがふぐ料理です。

以降、だんだんと、味の濃いお料理に移ります。

ーその2へ続くー



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