（閲覧注意）プロの技・技術継承 ふぐ の 皮引き の動画を作りました

魚をさばくシーンの続く動画でございます。

銀座のふぐ職人、熊澤でございます。

苦手な方は、このお話のお題でございます、09:54頃まで、

飛ばしてごらんいただけたらと存じます。

ふぐ料理で、「つう」と呼ばれる方に、人気が高いのが、ふぐの皮。

とらふぐには3枚の皮があって、それぞれ、味と歯ごたえが違います。

この動画では、ふぐの中でも最高とされる、誰もが欲しがる、2キロのふぐを使いまして、

捌く板前の技術として、ふぐだけに必要な技術、ふぐ皮の皮引きをお見せしております。

最高の食材には、最高の技術が必要です

ふぐは、「人が味を作る魚」とも、呼ばれております。

それまで、ふぐを扱ったことのない方が、急にふぐをさばいても、

美味しいどころか、

独特の魚臭さが残ってしまって、食べられたものではなくなる魚でございます。

それを、下関はじめ、

ふぐを美味しくさばく技術のある港で、美味しくさばかれて、流通するからこそ、

ふぐは、世界的にも評価の高い食材にまで、昇りつめました。

ふぐは一般に、除毒の技術の、あるなしを、話題にされますが、

エキスパートの職人たちにとって、

いかに、ふぐのおいしさを引き出すか、が、実はとても難しいのでございます。

ふぐだけに必要な技術　ふぐの皮引き

現在、ほとんどのふぐの皮は、「皮引き機」という機械で、トゲを取り除いています。

東京都のふぐ試験でも、

最近になって、皮引きの技術は試験科目からなくなりました。

今後は、この、ふぐの皮引きの技術は、急速にできる方が少なくなると思われます。

それでも、

動画のような、大きなふぐの皮は、機械には入れられないので、

現在も、人間がさばいております。

やはり、最高の食材は、最高の技術を求めてきますね。

ふぐの美味しいさばき方のエッセンスは、現在でも秘密です。

私は、銀座にありながら、その捌き方を知っている職人でございます。

この動画では、その技術の一端なりとも、ご覧いただけたら、と、存じます。

＜毎週日曜・水曜　12:30に更新します＞