【第5回】加工事例（サワラなど）

うおラボでは現在、飲食店向けに「炙りサワラの急速冷凍品」を作成中です。

サワラは、焼物や西京焼きのイメージが強い魚ですが、表面を炙ることで香ばしさが出て、刺身感覚の一品としても使いやすくなります。

特におすすめしたいのが、炙りサワラを使った「炙り刺し」です。

軽く塩をしてから表面を炙ることで、余分な水分が抜け、味がまとまりやすくなります。炙りの香ばしさとサワラのやわらかい身質が合わさることで、通常の刺身とは違った印象の一品になります。

炙り刺しとしてそのまま提供するほか、塩たたき風、カルパッチョ、押し寿司、弁当や御膳の魚料理、コース料理の前菜などにも応用できます。

うおラボでは、この炙りサワラを密封パックし、急速冷凍することで、店舗側が必要な分だけ使いやすい形を目指しています。

解凍して切るだけ、盛り付けるだけで炙り刺しや一品料理にできれば、魚を一から仕込む手間を大きく減らすことができます。


たとえば、前菜や小皿料理なら30gから40g程度、炙り刺しの一品なら50gから70g程度、しっかり見せる一皿なら80g程度でも使えます。

炙りサワラの単価を1kgあたり5,500円で考えた場合、魚原価は以下のようになります。

30g使用　魚原価165円
40g使用　魚原価220円
50g使用　魚原価275円
60g使用　魚原価330円
70g使用　魚原価385円
80g使用　魚原価440円

薬味、野菜、ポン酢、オイルなどの副材料を加えると、40gの小皿料理で原価は約270円、60gの炙り刺しで約390円、80gのしっかりした一皿で約540円ほどになります。

売価の目安としては、40gの小皿料理なら780円から980円程度、60gの炙り刺しなら980円から1,280円程度、80gの一皿なら1,480円から1,680円程度が考えられます。

たとえば、40g使用で880円なら原価率は約31％、60g使用で1,280円なら原価率は約30％、80g使用で1,680円なら原価率は約32％です。

少量でも炙りの香ばしさがあるため、炙りサワラは原価を見ながら使用量を調整しやすい食材です。


一方で、飲食店が原料を買って自分たちで加工する場合、単純な仕入単価だけでは見えにくいコストがあります。

原料を仕入れて、状態を確認し、水分を拭き取り、塩を当て、炙り、冷却し、カットし、保存する。さらに、まな板や器具の洗浄、バーナーや焼き台の準備、片付けも必要になります。

慣れたスタッフでも、営業前の忙しい時間にこの作業を安定して行うのは簡単ではありません。

仮に、炙りサワラを1kg分仕込むとして、下処理、塩当て、炙り、冷却、片付けまで含めると、20分から40分ほどかかることがあります。

時給1,300円のスタッフが30分作業すれば、人件費だけで約650円です。

1kg分に対して650円の人件費がかかると、100gあたり65円、40g使用なら約26円、60g使用なら約39円が実質的に上乗せされます。

さらに、加工中の歩留まりロス、炙りすぎによるロス、使い切れなかった在庫ロスまで考えると、原料を安く買えても、最終的な一皿の原価は思ったほど下がらないことがあります。

特に人手不足の現場では、魚を仕込む時間そのものが大きな負担になります。

魚をさばけるスタッフがいる日といない日でメニューの品質が変わったり、忙しい日に仕込みが間に合わなかったりすると、魚メニューを安定して出し続けることが難しくなります。


うおラボの炙りサワラ急速冷凍品は、そういった現場の負担を減らすための商品です。

店舗側では、必要な分を解凍して、カットして、盛り付けるだけで、炙り刺しや一品料理として使いやすくなります。

提供例としては、

炙りサワラの炙り刺し
炙りサワラの塩たたき風
炙りサワラのカルパッチョ
炙りサワラの押し寿司
弁当や御膳の魚料理
コース料理の前菜
海鮮丼や小皿料理の一品

などがあります。

特に炙り刺しは、刺身のような生感と、炙りの香ばしさを両方出せるため、飲食店の一品メニューとして使いやすい形です。

ポン酢、塩、柑橘、薬味、煎り酒、オリーブオイルなど、合わせる調味料によって和風にも洋風にも展開できます。

急速冷凍品として在庫できれば、予約数に合わせて使いやすく、急な注文やコース料理の一品にも対応しやすくなります。

魚を使いたいけれど、仕込みに時間がかかる。
魚メニューを増やしたいけれど、現場の人手が足りない。
炙り刺しのように、見栄えのする魚メニューを手軽に増やしたい。
原価を見ながら、使いやすい魚の一品を作りたい。

そのような飲食店様に向けて、うおラボでは炙りサワラのような、現場で使いやすい水産加工品の提案を進めています。

魚を届けるだけでなく、使いやすい形まで整えて届ける。

それが、うおラボの水産卸としての役割です。

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