人手不足でも魚メニューを続けるために。柵どり・スライス・霜降り・煮付けまで対応しています
飲食店で魚メニューを構成する際、安定供給のしやすさから養殖魚を中心に組み立てるケースは多くあります。
一方で、「どうしても同じような内容になる」「おすすめが弱くなる」といった課題につながることも少なくありません。
魚は本来、旬や日替わりで変化を出しやすい食材です。
しかし、仕入れ・在庫・仕込みといった現場の制約から、結果的に固定化しやすいのが現実です。
そこで有効なのが、
天然魚や旬の食材を一部取り入れること、
そして現場での原価コントロールを同時に行うことです。
この2つを組み合わせることで、無理なく変化と安定を両立できます。
たとえば天然魚であれば、
・サワラ
・イサキ
・タチウオ
・スズキ
・初ガツオ
・ヨコワ
など、扱いやすくメニューに組み込みやすい魚種があります。
また時期によっては、
・ホタルイカ
・桜エビ
・白エビ
・のれそれ
・シラウオ
・国産アンコウの肝
といった旬の食材も取り入れやすくなります。
さらに、
・アブラボウズ
・サメガレイ
・ハッカク
といった変わり種を一品加えるだけでも、メニューの印象は大きく変わります。
重要なのは、すべてを変えるのではなく、一部に変化を入れることです。
現場の原価に思うこと
原価は仕入れ価格だけで決まるものではありません。
現場での使い方によって、大きく変わります。
納品業者は規格単位での納品しかできませんが、
飲食店側では、
・カットサイズ
・グラム数
・切数
で原価をコントロールすることが可能です。
例えば、1kg 3,000円の魚の場合
100g提供 → 原価300円
90g提供 → 原価270円
1皿あたり30円差が出ます。
これが1日50食の場合
30円 × 50 = 1,500円
月25日営業で
1,500円 × 25日 = 37,500円
たった10gの調整で、これだけの差になります。
1柵から10切取っていたものを9切にするだけでも、
約10％の原価改善になります。
見た目や満足度を保ちながらの微調整がポイントです。
ポーション管理を安定させる方法として有効なのが、冷凍での小分けです。
・1人前ごとに分ける
・重量を統一する
・必要な分だけ解凍する
これにより、
・使いすぎ防止
・ロス削減
・在庫管理の簡略化
につながります。
刺身を1kg仕入れて800gしか使えず、200g廃棄するとロス率は20％になります。
冷凍ポーションにすることで、このロスをほぼゼロに近づけることができます。
見落とされがちなのが、まかないの原価です。
例えば1日2,000円使っている場合
月25日で50,000円になります。
これを1,500円に抑えるだけで
月12,500円の削減になります。
まかないも、
・使用量を決める
・使う食材を決める
・優先消費ルールを作る
ことで、コントロールが可能です。
魚メニューの改善は、魚を変えることだけではありません。
・天然魚で変化をつくる
・ポーションで原価を抑える
・冷凍でロスを減らす
・まかないで無駄をなくす
これらを組み合わせることで、変化と利益を両立することが可能になります。
原価は仕入れで決まるものではなく、現場で作るものです。
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