手延べそうめん「揖保乃糸」の美味しさの秘密を知る
手延べ素麺「揖保乃糸」の美味しさが信頼されているのは、厳しい検査や品質管理にあります。約600年の歴史と伝統を受け継ぐために、取り組まれてきた品質管理や検査についてご紹介したいと思います。
「揖保乃糸」の品質を保証する製品検査について
「揖保乃糸」の製造を担っているのは、兵庫県手延素麺組合です。兵庫県たつの市を中心に近隣地域の約430件が組合に参加し、組合規定に則った製法で作り続けていることで、伝統の味が守られています。
組合規約で、昔からの伝統的な製法である2昼夜36時間をかけて作る「2日間製法」を守っています。それによってコシがあり、舌触りのよい美味しさを保っています。
また、昔は全て手作業で行っていた作業も一部を機械化することで難しい作業や辛い作業を軽減することができるようになりました。それに加えて均一の品質を保つこともできるようになったのです。味も一段とよくなっていきました。
さらに、昔から使われてきた木製の製造器具の使用をやめて機械を導入することで、製造工程で木片などの異物の混入を極力減らす努力も行っています。
このようにして組合員が製造して完成した素麺は、検査指導員が一軒一軒周り検査を行います。素麺の束を一つひとつ手に取り、すべての製品の香りや色、水分、細さなどを厳格に検査します。
一つでも納得がいかない場合は「揖保乃糸」とは認められません。もちろん、製品としても出荷できないのです。こうして厳しい検査に合格したものだけが「揖保乃糸」として認められるのです。
検査指導員による検査を終えた後は、組合の専用倉庫にて保管されます。
「揖保乃糸」の品質を維持する専用倉庫と倉庫検査について
「揖保乃糸」と認められた素麺が保管される専用倉庫は、天井や側壁が二重構造になっています。それは壁の間の空気をゆっくりと抜いて循環させるためです。湿度と温度を保ち、自然な熟成保管環境を実現させます。
素麺は生き物と呼ばれるように、水分を吸収したり、乾燥したりを繰り返して熟成を行います。これを「厄」と呼ぶのですが、小麦粉と水分が馴染むほどに深い味わいとコシの強さが生まれ、のど越しのよい素麺になります。しかし、水分の吸収が過多になるとカビが発生します。
兵庫県手延素麺組合では、素麺の性質を独自に調べ、素麺管理に最適な温度や湿度で管理しています。
また、人工的な防腐剤を一切使用していないにもかかわらず賞味期限3年を可能にしているのは、素麺の性質と品質管理が徹底しているからと言えます。
「揖保乃糸」は多くの生産者によって製造されているため品質基準を統一することが課題でしたが、専用倉庫ではトレーサビリティシステムを導入し、生産者を特定できる仕組みを構築しました。
そして、各地域の気候や環境によって品質のばらつきが生じないように原因究明を行い、各工程で検査態勢の強化を実施。さらに、製品情報をコンピューターで一元管理を行い、不測の事態が起こった場合にはリスクを最小限に抑えています。
それと共に、兵庫県手延素麺組合では、商品クレームがあった場合には操業停止や減産処分など、生産者に対して厳しい減点制度を導入し、品質強化を行っています。
また、専用保管倉庫で保管されている製品は、定期的に検査指導員による格付け状況の二重検査も実施しています。
「揖保乃糸」の品質を守る直営加工場について
専用保管倉庫に保管されている「揖保乃糸」の現麺を、袋詰めに加工するのは直営加工場であるメンテック林田加工場でおこなっています。
専用保管倉庫から直営加工場へ運び込まれた素麺は、箱から取り出して異常がないかをまずは目でチェックし、麺の水分を計測してパソコンに入力して管理します。さらに麺の香り、麺線等を臭覚と視覚で再度確認を行います。
そして、工場のラインへ並べて6束ずつ料理カードと一緒に包装していきます。ウエイトチェッカーと金属検出器等の精密機械で検品チェックを行います。
その後、包装された商品の数量を確認しながら箱詰め作業が行われます。箱に詰められた「揖保乃糸」は商品情報データ収集後、専用保管倉庫へ運ばれて出荷を待ちます。
このように食品衛生管理を徹底して袋詰めされているのです。
直営加工場のメンテック林田加工場は、国際規格食品安全管理システムFSSC22000を取得し、高い水準の食品衛生管理基準を行っています。
消費者のみなさまから信頼を得るために「揖保乃糸」は、製造工程管理や品質安全管理を徹底して行い、原材料や副資材、製品の品質管理のセキュリティチェックの強化などにも力を入れているのです。
「揖保乃糸」の伝統の味と品質を守りながら、妥協しない製品を提供しています。
