キャパシティ産業の変革 ～コロナ禍で飲食店の原点に返る～
先月7日のコラムで紹介しました、HACCPに沿った衛生管理の制度化（6月1日法改正）にて、「コロナ禍の飲食店で欠かせないこれからの衛生管理」を読んでいただいた皆さま、本当にありがとうございました。お陰様で好評につき、動画教材を製作しました。
付けない、やっつける、増やさない
食中毒を防ぐ3つのポイントは、「付けない」「やっつける」「増やさない」ということは、飲食業に携わる方なら知っていると思います。すなわち、「洗浄・殺菌」「加熱」「冷蔵保管」ということになりますが、通常の調理過程であればこのことは問題なくできています。しかし、意外に忘れていることがあるのです。今回の動画教材ではその点に触れています。
まず、付けないためには、「調理に必要なもの以外、厨房に持ち込まない」ことです。帳票類や私物、工具など、不要なものを持ち込むことで外からの菌がそのまま厨房に持ち込まれ、それを触った手で調理用品に菌を付けてしまっているのです。とても注意が必要なポイントなのです。
次に、やっつけるためには加熱以外に、「乾燥させる」ことが重要です。食中毒菌は水が大好きです。食材や食材を入れているプラスチック容器、食器、備品など、洗浄したものを無造作に棚に置いたり、冷蔵庫内に直置きしているケースがあります。乾燥しやすいように、作業台、棚、冷蔵庫内は直置きをしないようにします。食中毒菌は乾燥によって死滅します。動画教材では優良店の写真も紹介しています。
そして、増やさないためには、「生ものを触った後は他の物を触らない」「原料、仕込み品同士が触れないよう保管する」ことです。そもそも生物には何かしらの菌が付着しています。それを他に広げないことで菌の増殖を防ぐのです。特に菌は36℃の人の手を一番好みます。とて注意が必要ですね。
HACCPに沿った衛生管理の義務化（令和3年6月1日法改正）
前回のコラムでお伝えしたように、6月よりHACCPの考え方に基づいた衛生管理が一般飲食店にも求められます。一般の衛生管理は、店舗全体の衛生管理（設備機器、害虫駆除、浄排水処理、人の衛生・健康管理）を行うことで、具体的には機器の保守点検や手洗い・検温等が含まれます。
一方、HACCPでは、各商品ごとに安全性を担保すること、すなわち各調理工程から提供までの重要点のチェック体制と記録を行うことで、商品に応じた加熱時間の設定、機器の温度確認等を実施・記録していきます。動画教材では、このHACCPに基づくチェックポイントを具体的調理食材を挙げて事例を紹介しています。
感染症対策は店内環境から接客へ
もう飲食店でのアルコール消毒、パーテーションの設置は当たり前の光景になりました。しかし、接客はどうでしょう？この1年でやり方は変わりましたか？
動画教材では、感染症対策の環境設備面での注意事項に加え、接客面での配慮の事例を紹介しています。しかも、実際の飲食店店長からの質問に対する回答形式で接客話法を載せました。ポイントは、会話でも感染症の配慮を伝えることです。「これは殺菌済みです」と一言加えるだけでも、お客様の「どうもありがとう」という言葉をいただけると思います。これからは、店内環境から接客での配慮も強化していきましょう。
確認テスト・アンケート機能付き
さて、この動画はログイン制で1ID当たり1,000名まで自由視聴（1ヶ月限定）になっています。また確認テストやアンケート機能（オプション）も付いています。飲食チェーン店の店長向けに、また商業施設のテナント店長向けに最適です。
詳しい内容はこちらまで⇒おもてなし経営クリエイション・アカデミー動画教材コーナー
飲食店は窮地に立たされています。しかし、必ず巻き返すときが来ます。そのために今一番重要なのが、安心と安全です。
安心＝コロナ感染症対策
安全＝衛生管理
この2つが、これからの飲食店にとって欠かせない集客策だと肝に銘じて取り組みましょう。少しづつですが、必ずお客様は戻ってきます。
また、おもてなし経営クリエイション・アカデミーでは、「東京都の中小企業等による感染症対策助成事業」の申請方法のお手伝いもしております。都内中小企業者等に対し、業界団体が作成した新型コロナウイルス感染拡大予防ガイドライン等（以下、「ガイドライン等」という。）に基づき行う取組費用の一部を助成することにより、都内中小企業者等による経済活動の推進に寄与することを目的としているものです。
詳しくはこちらもご覧ください⇒公益財団法人東京都中小企業振興公社
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