【飲食店経営】原価率にこだわりすぎない方が良い

飲食店のメニューの価格を決定する際に原価率は非常に大事な要素です。


一般的に飲食業界だと原価率30%、粗利率70％が理想のパーセントだと言われていますが、


飲食店のジャンルやお店の価格帯もそれぞれ異なりますので一概にベストな原価率というのは無いです。



原価率が高く、粗利が低くても回転数を上げて売上を確保する薄利多売のやり方をとるか、


もしくは原価率自体は多少高くても高価格設定のお店で粗利額を確保し勝負していくか。




私のお店の場合は原価率が約35~40%程度です。

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昨今の食材高騰で月によってはもう少し原価率が上がり利益を圧迫してしまう時がありますが、大体このくらいの数字です。



原価率を下げようと躍起になって安い食材やグレードダウンした食材で代用したりと、メニューの質を落としてしまい、お客様の満足度が下がってしまうと本末転倒なのでそれだけはしない様に意識しています。



きちんとした物をきちんとした価格で販売した方が絶対に健全です。



基本的にメニューの価格を決める際には原価率を35~40%程度で設定しますが、


時には原価率が高めでも、期間限定メニューなどで絶対これだけは食べて頂きたい！みたいなものがあればそれで販売しています。



メニューの中には一部原価率が高いものがあってもメニュー全体でならしてきちんと粗利を確保していけば良いので。



なので、原価率に関してはあまり神経質にならずに、本質はお客様に


『ワクワクする』

『絶対食べたい！』



と思って頂けるようなメニューを考えることがとても重要ではないかと思います。