スーパーに並ぶシイタケを手に取るとき、「原木栽培」と「菌床栽培」の違いを気にしたことはあるでしょうか？ほとんどの方にとって、シイタケはただの食材のひとつかもしれません。でも私には、その違いが里山の未来を左右する問いに見えています。
私は京都府京都市右京区の京北エリアで、原木シイタケを中心としたキノコ類の栽培に取り組んでいます。オリジナルブランド「京茸（きょうたけ）」として関西圏の百貨店・ホテルチェーン・星付きレストランへの出荷を続けながら、消費者の方々にも原木栽培の価値を知ってもらいたいとこのコラムを書いています。
また、原木シイタケの話題は、食の違いにとどまらず、里山の手入れや森林の循環とも深く結びついています。そこで今回、原木栽培と菌床栽培の違いと、私が原木栽培にこだわる理由をお伝えしたいと思います。
市場の9割以上が菌床。原木は何が違うのか？
現在、国内で流通するシイタケの大半は菌床栽培です。おがくずや米ぬかを固めたブロックに菌を植え付け、温度・湿度を管理された施設内で育てる方法で、年間を通じて安定供給できるのが大きな特徴です。
一方、私が手がける原木栽培はクヌギやコナラなどの天然木を使います。山から切り出したホダ木に穴をあけて菌を打ち込み、菌糸が木質繊維に沿って広がりながら木の栄養を吸収して育っていきます。
土地の風・湿度・気温を読みながら管理し、十分に菌が回るまで待つ。その培養期間は半年以上にのぼります。
この差が、食感と味わいに如実に表れます。原木で育ったシイタケは身が詰まってぷりっとした弾力があり、肉厚でジューシーです。木の栄養をじっくり吸い上げてきたうま味の深さは、菌床栽培のものとは明確に異なります。
「木の子」という言葉の語源が示すように、木から生まれる本来の力を持っているのです。
品質を守る鍵は「ホダ木の休養管理」にある
原木栽培でとりわけ重視しているのが、ホダ木の休養管理です。
シイタケは一度発生すると、次のサイクルまでホダ木をしっかり休ませる必要があります。この休養が不十分だと、木の体力が回復せず、次回の発生量が落ちるだけでなく、キノコの品質そのものも劣化していきます。
逆に、適切に休養させたホダ木からは、一本の木が3〜5年にわたって良質なシイタケを生み出し続けます。
具体的には、発生後のホダ木を遮光しながら通気の良い場所で管理し、水分補給のタイミングと量を季節ごとに細かく調整しています。春と秋に自然発生のピークが訪れますが、夏の暑さと冬の寒さに対していかにホダ木を守るかが、年間を通じた品質の安定につながります。
機械や施設でコントロールできる菌床栽培と違い、原木栽培は自然のリズムに合わせて動くしかない。それが手間であり、不確かさでもありますが、だからこそ生まれる味と力強さがあると考えています。
「伐って、使って、植えて、育てる」循環の中にある栽培
私の仕事はキノコを育てることだけではありません。どんぐりを拾い、苗木を育て、山に植え、必要な分だけ伐採する。そして使い終わったホダ木は昆虫用の埋め込みマット等にリサイクルし、余すところなく活用しています。
「循環型林業」とは、この一連の流れを指しています。木を切ることは破壊ではなく、適切に管理された循環の一部です。人の手が入らなくなった山は荒れていきます。逆に、伐採と植林を繰り返すことで、山は健全に保たれ、動物とも共存できる里山の生態系が維持されます。
私がキノコ栽培にこだわるのは、そのためです。シイタケという「木の子」をコンテンツにすることで、林業の循環を生み出し、里山を守ることができる。おいしいキノコを届けることと、美しい森を次世代につなぐことは、私の中では同じ一本の線でつながっています。
原木栽培の季節が始まる今、知ってほしいこと
原木栽培のシイタケは、春と秋に自然発生のシーズンを迎えます。この季節ごとのリズムこそが、原木栽培の本質的な魅力です。旬の時期に育ったキノコには、その季節の気候と山の恵みが凝縮されています。
菌床栽培のシイタケはどの季節でも均一に入手できますが、それは工業的な生産環境によって季節を消し去った結果でもあります。原木シイタケには「今しか食べられない」という旬があり、その違いを知るだけで、口にしたときの体験が変わります。
消費者の方々に、この違いを知っていただきたい。そのために私はこのコラムを通じて、栽培の現場と里山の今をお伝えしていきたいと思います。食べることが、森を守ることにつながる。そんな豊かな循環を一緒に育てていきましょう。
