寒仕込み

お正月も過ぎて、1月20日頃が
「大寒（二十四節気の一つで24番目）」です。
一年のうちで、もっとも寒さが厳しいこの時期、
味噌や酒、?油などの発酵食品など
冬の寒さを利用して仕込む食品が数多くあります。
あえて「寒仕込み」（冬に仕込んだもの）にする理由は、

・冬は気温が低く雑菌が繁殖しにくいため、カビが生えにくい
・低温でゆっくり時間をかけて発酵を促すことができるから旨味を引き出せる
・秋に収穫したばかりの新鮮な大豆や米を使って仕込むことができる

などがあげられます。
また、この時期に汲んだ水を「寒の水」と言い、
「寒の水は薬」ということわざがあるくらい、
昔からこの時期の水は体に良いと伝えられてきました。
日本で最も寒さが厳しい時期に汲んだ冷たい井戸水は
細菌が繁殖しにくく、不純物が少ないため水質が良いので、
寒の水で仕込んだ味噌やお酒や醤油は
ずっと腐らずに保存できるとも言われています。