食中毒①　

政府広報オンラインより　https://www.gov-online.go.jp/index.html

①原因　
食中毒を引き起こす主な原因は、「細菌」と「ウイルス」です。
細菌もウイルスも目には見えない小さなものです。
細菌は温度や湿度などの条件がそろうと食べ物の中で増殖し、
その食べ物を食べることにより食中毒を引き起こします。
一方、ウイルスは低温や乾燥した環境中で長く生存します。
ウイルスは、細菌のように食べ物の中では増殖しませんが、
食べ物を通じて体内に入ると、人の腸管内で増殖し、食中毒を引き起こします。



細菌が原因となる食中毒は夏場（6月～8月）に多く発生しています。
その原因となる細菌の代表的なものは、
・腸管出血性大腸菌（O157、O111など）
・カンピロバクター、サルモネラ属菌
食中毒を引き起こす細菌の多くは、室温（約20℃）で活発に増殖し始め、
人間や動物の体温ぐらいの温度で増殖のスピードが最も速くなります。
また、細菌の多くは湿気を好むため、気温が高くなり始め、
湿度も高くなる梅雨時には、細菌による食中毒が増えます。
一方、低温や乾燥した環境中で長く生存するウイルスが原因となる食中毒は冬場（11月～3月）に多く発生しています。
食中毒の原因となる代表的なウイルスであるノロウイルスは、
調理者から食品を介して感染する場合が多く、ほかに二枚貝に潜んでいることもあります。
ノロウイルスによる食中毒は、大規模化することが多く、年間の食中毒患者数の5割以上を占めています。
このほか、毒キノコやフグなどの「自然毒」、アニサキスなどの「寄生虫」なども、食中毒の原因となっています。
このようにさまざまな原因物質によって、食中毒は1年中発生しています。

※参考：「食品健康影響評価のためのリスクプロファイル～牛肉を主とする食肉中の腸管出血性大腸菌～」（食品安全委員会）病因物質患者数発生状況（平成29年）
※資料：厚生労働省　食中毒を引き起こす細菌やウイルスには、どのようなものがあるのでしょうか。主なものを紹介しましょう。

の違いによって、症状はおう吐型と下痢型の症状に分けられます。おう吐型は食後1～5時間後、下痢型は食後8～16時間後に症状が現れます。セレウス菌は熱に強く、加熱による殺菌が難しいのが特徴です。ただし、少量では発症しないため、菌を増やさないことが予防のポイントです。

・ブドウ球菌
ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人の皮膚やのどにもいます。調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿したりしている場合は、食品を汚染する確率が高くなります。汚染された食品の中で菌が増殖し、毒素がつくられると食中毒を引き起こします。ブドウ球菌は、酸性やアルカリ性の環境でも増殖し、つくられた毒素は熱にも乾燥にも強いという性質があります。汚染された食物を食べると、3時間前後で急激におう吐や吐き気、下痢などが起こります。

・ウエルシュ菌
人や動物の腸管や土壌などに広く生息する細菌です。酸素のないところで増殖し、芽胞を作るのが特徴です。食後6～18時間で発症し、下痢と腹痛が主な症状として現れます。カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付けなどの煮込み料理が原因食品となることが多く、対策としては、加熱調理した食品の冷却は速やかに行い、室温で長時間放置しないことです。また、食品を再加熱する場合は、十分に加熱して、早めに食べることがポイントです。

・ノロウイルス
ノロウイルスは手指や食品などを介して、口から体内に入ることによって感染し、腸の中で増殖し、おう吐、下痢、腹痛などを起こします。ノロウイルスに汚染された二枚貝などの食品を十分加熱しないまま食べたり、ノロウイルスに汚染された井戸水などを飲んだりして感染するほか、ノロウイルスに感染した人の手やつば、ふん便、おう吐物などを介して、二次感染するケースもあります。