包丁研削にある落とし穴～プロ刃物研ぎ師が自身の経験から解説
切れなくなった包丁、どうしたら切れる様になりますか？
包丁を使っているとやがて切れなくなってしまいますね。それはどの包丁でも同じです。
それでこの度のコラムでは『切れなくなった包丁、どうしたら切れる様になりますか？』
というタイトルでご説明させて頂きます。
私も時々お料理をします。包丁でお肉やお魚やお野菜といった食材を切るわけですが、食材をまな板の上に乗せて切っています。
それで包丁で食材を切る時には同時にまな板も切っていることになるわけですね。
包丁を前後にスライドさせたり、上下ににトントンと動かたりして食材を切るわけですが、まな板に筋が付いたり凹んだりするほどまな板も同時に切ってしまっているわけです。
我が家で使っているまな板は木のまな板ですが、プラスチック製のまな板をお使いの方もおられることでしょう。どちらのまな板も食材よりも硬い素材でできていますね。
このようにお料理で包丁を使うたびに実際には、食材だけでなく食材よりも硬いまな板も同時に切っていることになります。
その結果包丁が切れなくなってしまいます。
『包丁は使うとやがて切れなくなってしまう』というのが事実です。
包丁が切れなくなる分け
切れなくなる分けを簡単にご説明させて頂きますと
お料理で包丁を使うことで、食材を切るための包丁の刃先にある刃が摩耗してしまい、（目には見えませんが包丁の刃先にはノコギリの刃の様なギザギザの刃が付いています）その刃の鋭利さがなくなり、丸くツルツルになってしまいます。
こうなると包丁で食材を切ろうとしても、刃が食材の上をツルツル滑って切ることが出来ません。
前後に動かしてみても切れません。トマトなんかは切る時の力で潰れてしまうかもしれませんね。
『ではこの切れなくなった包丁、どうしたら切れる様になるのでしょうか？』大丈夫です！
包丁の刃先に鋭利な刃を付たら、今までのように、いやそれ以上に『切れ味復活』！となるかもしれません。
包丁を研いで食材を切るための刃を復活させることが、『包丁の切れ味復活』！となるわけです。
これでめでたしめでたし！です。
でも、、、、、。「包丁を研ぐってどういうこと」？「どんな道具がいるの」？「私にもできるの」？ってお感じになるかもしれませんね。
包丁を研ぐってどういうこと？
ではまず初めに「包丁を研ぐってどういうこと」？からご説明させて頂きますね。
包丁だけでなく他の刃物でもそうですが、刃を研ぐ＝刃を薄くする。とお考えの方がおられます。しかし私はそうは考えていません。
私が包丁を研ぐ目的は『刃先に食材を切るための鋭利な刃を付ける』ということです。
この目的で包丁の刃先を研ぎます。
私は自分が探究した研ぎ方【宮村流】で研いでいます。
砥石は主に天然砥石の荒砥石、中砥石、仕上げ砥石を使ってカエリを確認しながら研いでいきます。
包丁の試し切りについて
包丁の刃先に食材を切るための刃が付いたかどうか、どうしたらわかるのでしょうか？
私は右利きですので包丁を持っていない方の手、つまり左手の親指の爪に包丁の刃先を当てて確認しております。どんなふうにかと申しますと、爪に当ててみて止まればOKです。止まらずにツルツルと滑る様であればNG。ということになります。
爪に当てた時の感じは研いだ包丁によっても、使った砥石によっても違います。
しかし食材を切るための刃が付いたかどうかの一番確実な確認方法は、食材を切ることだと思います。
それで私は人参をよく使います。
よくテレビやネットでトマトを使って試し切りしているシーンを見します。
私も以前はトマトを使っていたこともありました。先ず新聞紙を切って続いてトマトを切るという試し切りです。
しかし私の経験からですが、新聞紙が切れたら、トマトは切れるのですが、人参やカボチャなど硬い物は滑って切れないことがあります。
それで今は新聞紙を切ってその後トマトを切るという試し切りはしていません。
ここまでで「包丁を研ぐってどういうこと」？についてご説明させて頂きました。
どんな道具がいるの？
次に「どんな道具がいるの」？という点についてご説明させて頂きます。
包丁を研ぐための道具としてシャープナーをお使いの方がおられると思います。
何年か前にですが、「電動式のシャープナーを使うときは、刃が熱で焼けないよう注意する必要がある」と聞きました。
私は電動式のシャープナーを使ったことが有りませんが、もし研ぐ時に熱が出るのでしたら研削熱で刃が焼けないよう注意する必要があると思います。
私は自宅作業場では主に【天然砥石】の荒砥石、中砥石、仕上げ砥石を使用して研いでいます。
【天然砥石】は【人造砥石】に比べて高価なのですが、『研ぐ時の感触と包丁の切れ味。さらに切った食材の味と艶』等を考えるとやはり【天然砥石】がベストで、私は今までずっと【天然砥石】を使ってきました。
余談になりますが、私は高校卒業後から大工をしてきて特に鉋に関心がありました。当時から天然仕上げ砥石で研いだ鉋で、杉や檜や松やサクラ、ヒバなどを削って仕上げた時の香りや光沢は素晴らしく、今でもオリジナル包丁の柄や鞘を拵える際には、【天然砥石】を使って刃物を研いでいます。
【天然砥石】の他に【人造砥石】としては刃の黒幕、キング砥石、GC砥石、ダイアモンド砥石、鎌砥石なども必要に合わせて使うことがあります。
他の研ぐための道具としては、機械研ぎで使用するグラインダー、水研機、バフ等があります。
私も研ぎ師として独立した1995年頃、機械研ぎをしたことがありましたが、研削熱で刃が鈍らになるつまり『刃を切れなくしてしまう事があるので』機械研ぎを止めました。それ以来機械は一切使用していません。
この様に包丁を研ぐための道具はいろいろあります。そして何を使って研ぐかは自由です。
以上で包丁を研ぐ際「どんな道具がいるの」？についてご説明させてせて頂きました。
私にもできるの？
最後の点として「私にもできるの」？についてご説明させて頂きます。
私は高校卒業後から刃物を研いでまいりましたが、今でも研ぎ方の点でも研ぐ技術面でも進歩する余地があると思っています。
それほど私にとって刃物研ぎは奥が深いものです。
【宮村流刃物研ぎ】は私が刃物研ぎを探究し作り上げたメソッドです。
特徴は『速い、強い、キレイ、減らない、さらに切れ味が軽い』ことです。私はこの特徴を出せる研ぎ方と技術を目指して探究してきました。そしてYouTubeで皆様に動画公開してきました。
「【宮村流】で研いで今までの研ぎ方より切れる様になった」というお声を聞きます。本当に嬉しいです。
しかしそれは、私と同じレベルで研げるようになったという意味ではありません。
私が研いだ包丁をお客様が研いで切れなくしてしまったという事をお聞きすることがあります。
以上で「私にもできるの」？についてご説明させていただきました。
このコラムでは「切れなくなった包丁、どうしたら切れる様になりますか」？
というタイトルでご説明させて頂きました。
最後までお読みいただきありがとうございました。
