包丁研削にある落とし穴～プロ刃物研ぎ師が自身の経験から解説

機械研ぎで鎌型薄刃をむき物包丁に改造

私が研ぎ師として独立した1995年頃、グラインダー、水研機、バフ、を使って、つまり機械研ぎで青鋼の鎌型薄刃をむき物包丁に改造したことがありました。
結果として形は出来上がったのですが、切れ味が悪く今日まで放置しておりました。

30年ぶりに研ぎ直す

およそ30年経ってもう一度今回研ぎ直してみました。

耐水ペーパー240番で錆落としをして、荒砥石、中砥石には、刃の黒幕を使い、仕上げには天然砥石の浅黄を使いました。

もう1本のむき物包丁、こちらは、機械研ぎをしていないむき物包丁を同じ砥石で研ぎ直しました。

包丁切り比べ　結果は？

2本の包丁を切り比べる為にサツマイモを切ります。

結果は、機械研ぎしていないむき物包丁はとても良く切れます。

およそ30年前に改造して作ったむき物包丁は、研ぎ直しても切れない。やっぱり、、、、、。
自分が機械で研削して改造した時の研削熱で焼けてしまった包丁は、こんなにもダメになるのかと思いました。

包丁改造と落とし穴

刃物に熱は禁物。改めてそう思いました。

機械研ぎを否定するつもりはありません。熱対策ができたらとても便利な道具ですから。

YouTubeで動画公開しております。