国産食材のうま味を生かした「引き算のカレー」を届けるプロ堀真悟

国産食材のうま味を生かした「引き算のカレー」を届けるプロ

堀真悟

スパイスを絞り、素材のうま味をじっくり引き出す「引き算のカレー」

　「私が作るカレーは、引き算のカレーなんですよ」と話すのは、群馬県高崎市下豊岡町でテイクアウト専門店「カレーとライス与平」を営む堀真悟さん。目指したのは、家庭で親しまれている日本のカレーライスを、既製のルーに頼らず一から作ることでした。

　「いろいろなスパイスを試しましたが、使えば使うほど味が分かりにくくなるんです。もっと分かりやすいカレーにしたくて、余計だと思うものを引いていきました」

　食材は国産を選び、できる限り地元産を使います。玉ねぎは約3時間かけてあめ色になるまで炒め、鶏がらは長時間煮込んでスープを取ります。じっくり煮詰めたカレーを一晩寝かせ、うま味をなじませます。

　「塩梅という言葉があるように、料理は塩加減が大切なんです。素材の甘みやうま味をきちんと引き出したいと思いました」

　味付けは塩を基本に、独自に調合したスパイスと蜂蜜を使います。堀さんは輸入食材や既製の調味料も試し、素材の甘みやうま味を引き出す自分の製法には、国産食材が合うと考えたそうです。

　「私自身、カレーを食べた後に一日中その味が口に残るのが苦手なんです。食べ終わった後に強い風味が残らないようにしています」

　100人全員においしいと言ってもらえるとは考えていないという堀さん。まずは自分がおいしいと思えるカレーを作ることを大切にしています。食べ終えた後の風味にも気を配り、材料やスパイスの組み合わせを見直しながら試作を重ね、素材の甘みやうま味が感じられる「引き算のカレー」にたどり着きました。

辛さを好みに合わせて調整できる工夫で、子どもから高齢者まで同じ食卓を囲めるカレーに

　堀さんがうれしそうに話すのは、ある家族から寄せられた感想です。初めにカレーを買った母親と子どもが味を気に入り、次に来店したときには父親の分も注文しました。父親は、子どもがおいしいと言うカレーなら大人には物足りないだろうと思っていたものの、実際に食べてみて、子どもも大人も楽しめる味わいに驚いたそうです。

　「お父さまは別添えの辛味スパイスを足して召し上がり、風味が増したと喜んでくださいました」

　ルー自体には辛味を加えず、購入時に辛味スパイスを添えるのが堀さんの工夫です。辛いものが苦手な子どもも、刺激を求める大人も、それぞれの好みで楽しめます。小・中学生の子どもがいる30～40代や、50～60代の女性を中心に、幼児から90代まで幅広い世代が訪れます。三世代で訪れる家族もいます。近くのスーパーで買い物を済ませた人が、夕食用に立ち寄ることも多いそうです。

　メニューは下仁田ポークを使ったポークカレーと、上州牛を使ったビーフカレーの2種類。信頼する精肉店から肉を仕入れ、それぞれの食材との相性を考えてスパイスの配合を変えています。ご飯とルーは量り売りで、食べたい量に合わせて購入でき、ルーだけの持ち帰りも可能です。ご飯は白ご飯とひじきご飯を用意。当初は季節ごとにご飯の種類を替える予定でしたが、ひじきご飯が好評で、提供を続けています。

　「家族で食卓を囲み、同じ料理を楽しんでいただくことが、目標の一つでした。それが少しずつ実現しているのはありがたいですね」

研究開発で培った探究心を味づくりに生かし、身近な食卓で親しまれる店を目指して

　実家が飲食店を営んでいたこともあり、いつかは自分の店を持ちたいという思いを抱いていた堀さん。2026年、自宅の庭に設けた約3坪のコンテナ型店舗で開業しました。友人の協力も得ながら、内外装をDIYで仕上げたそうです。

　「こだわった材料を使っても、お求めやすい価格にしたかったんです。そのためには、最初にかかる費用を抑える必要がありました」

　調理設備にはIHを採用し、調理から接客まで一人で担当。初期費用だけでなく、日々の運営にかかる経費も抑えています。目標を定め、そこに向かって工夫を重ねる。こうした堀さんの姿勢には、前職で製造業の研究開発に携わった経験が生きています。

　「お客さまに提供したいカレーのイメージは、最初から決まっていました。そこに向かって、何を変えれば近づけるのかを考えてきたんです」

　独自のレシピ作りを始めたのは約10年前。子どもの誕生などで一時中断しましたが、納得のいく味にたどり着き、独立を決めました。店名には、実家から受け継いだ屋号「与平」を掲げています。

　今後は、車で移動する人が多い群馬県の地域性を踏まえ、ドライブスルーに対応した店舗も構想しています。油をほとんど使わず、冷めてもおいしく食べられるというカレーの特徴を生かし、夏には冷やしカレーにも挑戦したいと話します。
　
「高崎のカレーといえば与平、と言っていただけるようになりたいですね」

（取材年月：2026年10月）

スパイスを足すより引くことで生まれた、家族みんなで楽しめるカレーを高崎から届けたい

スパイスを絞り、素材のうま味をじっくり引き出す「引き算のカレー」

辛さを好みに合わせて調整できる工夫で、子どもから高齢者まで同じ食卓を囲めるカレーに

研究開発で培った探究心を味づくりに生かし、身近な食卓で親しまれる店を目指して

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