会社の借金で眠れない…9割が知らない個人保証の外し方
「月商800万あった売上が、突然400万まで落ち込んだ時は、正直、夜も眠れませんでした」
広島市中区で人気店『××ラーメン』を営む木村健太さん（38）は、3年前を振り返ります。コロナ禍での客足激減、その後の原材料高騰、人件費上昇。かつては行列の絶えなかった店も、一時は廃業も考えたといいます。
危機からの再起
「最初に取り組んだのは、数字の見える化でした」と木村さん。毎日の売上、時間帯別の客数、一品一品の原価を徹底的に分析。スタッフにもストップウォッチを持ってもらい、全ての作業時間を計測しました。
見えてきた課題：
- ランチタイムの回転率が2.1回転と低迷
- 提供時間が10分と遅い
- スタッフの無駄な動きが多い
- 材料ロスが6%と高い
地道な改善の日々
「お客様に喜んでもらいたい。スタッフにも気持ちよく働いてもらいたい。その思いで、できることから始めました」
回転率アップへの道のり - ××ラーメン木村さんの成功事例
「最初は本当に苦しかったんです。席は埋まっているのに利益が出ない。でも、お客様の動きを観察しているうちに、色々と見えてきました」
課題の発見（開業1年目）
- 平均待ち時間：20分
- 提供時間：10分
- 食事時間：15分
- 片付けから次客まで：8分
- ランチピーク時の回転率：2.1回転
「まず数字を取ることから始めました。スタッフにストップウォッチを持ってもらって、全ての作業時間を計測したんです」
改善の第一歩（2年目前半）
1. 待ち時間対策
- 食券機導入（現金授受3分→30秒に）
- 待ち椅子を入口右に集約
- 整理券システムの導入（お客様の不満軽減）
2. 提供時間短縮
- 麺の茹で時間を見直し（3分→2分30秒）
- 茹で麺の保管方法改善（茹で置き時間90秒可能に）
→ 提供時間10分→7分に改善
「でも、ここで壁にぶつかりました。スタッフの疲弊が目立ってきたんです」
システム化（2年目後半）
1. 作業の標準化
- 全作業の手順書作成
- 写真付きマニュアル整備
- 研修制度の確立
2. 厨房改善
- 動線分析で無駄な移動を省く
- よく使う材料は手の届く位置に
- 調理器具の配置最適化
「スタッフの『ここ使いにくい』という声を全部書き出して、一つずつ改善していきました」
## 大幅改革（3年目）
1. 提供システムの確立
- 食材の2人前セット化
- スープ3種の常時保温体制
- 薬味の一括カット（朝一で準備）
2. オペレーション改革
- 麺係とトッピング係の分業制
- 食券の色分けによる視認性向上
- テーブルセットの規格化
「この頃から、スタッフ同士で改善案を出し合うようになりました」
現在の成果
- 平均待ち時間：8分
- 提供時間：5分
- 食事時間：15分（変更なし）
- 片付けから次客まで：4分
- ランチピーク時の回転率：3.5回転
収益面での改善：
- 売上：25%増
- 人件費率：2%改善
- 食材ロス：3%削減
「大切なのは、お客様に待ち時間でストレスを感じさせないこと。そして、スタッフが無理なく働ける環境を作ること。この2つのバランスです」
今でも毎月、改善案を出し合う会議を開いているという木村さん。
「理想は4回転です。でも、それは『急かされた』と感じるお客様が出てくるかもしれない。だから今は、この回転率を維持しながら、品質向上に力を入れています」
広がる改革の輪
木村さんの取り組みは、地域の飲食店にも影響を与えています。
「うちも真似させてもらいました」と話すのは、近隣で定食屋を営む佐藤美咲さん（42）。食券機の導入、厨房レイアウトの見直しで、ランチタイムの売上が1.5倍に。
データで見る成果
広島市内の飲食店経営者30名への調査：
- 厨房改善で回転率20%以上アップ：8店舗
- デジタル化で業務効率30%改善：12店舗
- 原価管理徹底で利益率3%改善：15店舗
行政の動き
広島市は今年度、飲食店向けDX支援補助金を拡充。
- 上限額：100万円
- 対象：POS導入、予約システム、キャッシュレス決済など
- 申請数：開始1ヶ月で100件超
新たな挑戦
今、木村さんの店では新たな取り組みが始まっています。
「お客様からの『テイクアウトできないの？』という声に応えて、新しいメニュー開発を始めました。パッケージや価格設定も、お客様の意見を聞きながら決めています」
未来への展望
「この3年間で学んだのは、変化を恐れないことです。でも、守るべきものは守る。うちの場合は『おいしさ』と『笑顔』です」
今では月商1,000万円を超えるまでに成長した『××ラーメン』。その成功は、広島の飲食業界に新たな希望を示しています。
経営改善のポイント：
1. 数字による現状把握
2. スタッフを巻き込んだ改善
3. 顧客目線での改革
4. デジタル化による効率化
5. 新規サービスへの挑戦
「ピンチをチャンスに変えられるか。それは結局、お客様のことをどれだけ考えられるかなんです」
木村さんの言葉は、厳しい時代に立ち向かう全ての飲食店経営者への、力強いエールとなっています。
