老舗京飴専門店の4代目が挑むイノベーションによって守る伝統の飴作り（1/3）

こだわりの厳選素材と繊細な職人技が織りなす風味豊かな高級京飴

　京都御所や二条城にもほど近い閑静なエリアに店を構える「京の飴いしざき御所乃石本舗」は創業120年を数える老舗。屋号にもなっている“御所乃石”は第19回全国菓子大博覧会名誉総裁高松宮賞を受けるなど、直火焚きで丁寧に手作りする上質な京飴（きょうあめ）は高い評価を得ています。そんな職人技を現代に伝えるのは、4代目当主の石崎秀生さんです。

　「使用するのは自然の食材だけで、添加物など余分なものは加えません。例えば、創業時から変わらない“都の石”は、上質の砂糖と少量の水飴を高温で炊き上げ、包丁でカットした、飴の原点とも言える素朴な商品です。シンプルだからこそ素材を十分に厳選し、日々の気温や湿度に合わせて配合や焚き上げ時間を調整する職人技が必要になります」

　とりわけ飴作りの要となる砂糖は、徹底した吟味が必須だとか。「当店で使用している砂糖は砂糖の中でももっとも純度が高い白双糖（しろざらとう）。甘さが上品でクセがなく、無色透明なので仕上がりが美しいのもメリットです。また黒砂糖は毎年風味が微妙に変わり、西表産や波照間産など種類も豊富。その年一番いいものを選んだうえで、配合も細かく加減して風味を整えていきます」と石崎さんは素材へのこだわりを語ります。

　抹茶やイチゴ、ミルクに黒飴など、9つの風味が楽しめる“御所乃石”、京飴に煎り大豆を加えた“豆平糖”、宇治の高級抹茶をふんだんに使った“抹茶飴”など、京銘菓にふさわしい繊細で上品な定番商品の数々。塩やショウガ、シソやバニラなど、4代目がチャレンジする多彩な新商品。いずれも、こだわりの食材と職人技を極めた上質の風味が堪能できます。

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