飲食店開業・経営改善をサポートするプロ澤栁悟

飲食店開業・経営改善をサポートするプロ

澤栁悟

成功に導く綿密な開業プランから店舗の経営改善まで、課題に応じたコンサルティングを提供

　「地域で飲食店をやりたいという方の力になります」と語るのは、「sawa088」代表取締役の澤栁悟さん。外食企業で30年以上、店舗開発などに従事し、長野県飯田市で自身の店舗「BISTORO CAFE 8（ユイット）」を運営。実務で培ったノウハウをもとに、飲食店の開業や経営改善についてコンサルティングしています。

　「内容は大きく三つです。新規出店を考える方には、立地選びからターゲットの選定やコンセプトづくり、メニューの開発、内外装デザイン、店舗レイアウトなど、トータルでアドバイスできます。開業後、売り上げが伸びない場合は、メニューや販促手法などを見直し、集客力をアップ。経営改善では、オペレーションの最適化やコスト管理を強化することで、利益率の向上を導きます」

　商売を軌道に乗せ継続していくには、正確な売り上げ予測を立て、実現していく必要があると強調します。
　「成功とは、〝繁盛店〟ではなく、〝継続した経営が出来る店〟です。『やりたいことができれば何でもいい』では成功を目指せません。商圏やターゲット分析など綿密なマーケティング戦略を立て、事業計画に落とし込みます」

　前職では、新店舗のプロデュースやニーズに合わせた業態開発を約70店手掛けた澤栁さん。レストランやカフェ、居酒屋、ビアガーデンなど多岐にわたります。

　「さまざまな業態の経験はもちろん、現在、自ら店を営んでいることも強みです。コロナ禍に立ち上げ、順風満帆とはいえない状況で営業を続けてきました。同じ飲食店経営者として、共通の悩みは多いと思います。リアルな体験をお伝えし、実践的にアドバイスします」

長野にUターンし、地域に根差したカフェレストランをオープン

　独立前に勤めていた外食企業では企画や営業部門に在籍し、首都圏をはじめ全国の店舗をサポートしていた澤栁さん。洋食レストランをセルフカフェに業態転換したり、レイアウトを大胆に変えたりと、運営や業務を効率化し、コストダウンを図る施策を具現化して実行。成功と失敗の体験も数多くしてきました。

　長野にUターンすることになり、2019年に起業。翌年、カフェ＆ダイニング「BISTORO CAFE 8」を開きます。
　「この業界に入ったときから、自分のお店を持つことは夢でした。地域を盛り上げ、地元に貢献したいという思いもありましたね」

　店づくりでは、地方ならではの視点を大事にしたそうです。
　「人口や競合店の多い都市部では、ターゲットを絞ることが差別化になります。地方では競合は少ないものの、客数も少なくなります。この周辺になかったスタイルの〝おしゃれな空間で過ごしたい女性向けのカフェ〟をコンセプトに、平日と休日でターゲットを分けて幅広い客層を狙いました」

　ウイークデーは50代・60代にも親しみやすいメニューを、週末は20代・30代向けにトレンド感のあるメニューを用意。順調に顧客を獲得するも、開店からしばらくはコロナ禍で苦戦が続きました。
　「限界まで経費を削ったほか、飲食店への食材の配送受託や黒板アート制作など新事業にも乗り出し、コロナによる客離れという飲食店の売上減をカバー。コロナが落ち着き、事業計画書で見込んだ通りの売り上げを達成し、若手社員の採用にも至りました」

現場や人に目を配り、行動に起こすリーダーの本気度で飲食業を成功に導き喜びを共有したい

　澤栁さんがコンサルティングで重視するのは、〝現場〟を見ることです。
　「新店オープンなら、出店候補地で人の流れを見たり、大家さんに設備の詳細を聞いたり。既存店では、オーナーが考えるお店の強みと、お客さまが魅力を感じるポイントがずれていて、サービスに反映できていないケースがあります。その店の空気まで把握しなければ、問題の本質を見抜けないので、現地に行くことは大事にしています」

　また、経営の要ともいえる店長の育成にも多く携わってきた澤栁さん。一人一人の特性も見極めながら、リーダーとしての素養を養います。成功の鍵は〝リーダーの本気度〟で、リーダーが本気で取り組めば約3か月で店舗は大きく変わるとか。
　「売り上げを伸ばすのが得意な人と、コスト管理が得意な人がいますが、経営目線では、お客さまの満足度を高め、売り上げを伸ばすスキルが重要。例えば〝手洗い場の水栓が回しにくい〟など、小さい改善点に気付き、すぐに行動に移していくリーダーの〝本気度〟こそが、お店の日々のファンづくりに直結します」

　飲食業で豊富な実績を持つ澤栁さんは、「これほどおもしろい仕事はない」と言います。
　「食材や料理など食に関する知識が深まり、お客さまと出会える喜びも味わえ、行動すれば必ず結果が味わえる、人間味のある仕事だと日々実感しています。店名の〝8〟は、ラウンドアバウト（環状交差点）をイメージし、人と人が集まる拠点にしたいという願いを込めています。長年の業界経験を生かして、お役に立ちたいですね」

（取材年月：2023年7月）

現役オーナーが、飲食店経営を成功させるノウハウを伝授

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