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宍戸哉夫プロのご紹介
南フランスの伝統的なお菓子を独自にアレンジし、個性的な商品を提供（1/3）
生チョコのように濃厚でやわらかい口当たりの焼き菓子「蒸ショコラ」が人気
神奈川県川崎市を拠点に、市内と都内で4店舗を構えるフランス菓子専門店「イルフェジュール」。南フランスの伝統的なお菓子を独自にアレンジした、個性的な商品を展開しています。
「当方の一番人気は『蒸ショコラ』です。生チョコのように濃厚で、やわらかい口どけが多くの方からご好評をいただいております」と話すのは、オーナーシェフの宍戸哉夫さん。蒸ショコラは月に2万5000個、バレンタインデーの時期は2週間で10～14万個も売れるヒット商品で、市のふるさと納税の返礼品にも採用されています。
「蒸ショコラのもとになった『クラシックショコラ』は、卵白を泡立ててメレンゲを作り、生地に空気を含ませますが、当方はチョコレートと卵白を乳化させ、空気を抜きながら作ります。生地の密着度を高めるオリジナル製法で、特許も取得しているんですよ」
ほかにも、しっとりとした食感が得られるシルクタンパク溶液を使用した「なめらかシルクマドレーヌ」など焼き菓子は約30種類、生菓子はタルトを中心にデコレーションケーキなど約20種類を提供しています。
素材の品質にもこだわる宍戸さんは、国内外から選りすぐりを取り寄せています。「タルト生地に用いる小麦粉はフランスから船便で麦のまま運ばれ、国内で製粉されたものを使っていて、熟成された深い味わいが特長です」
小麦粉は種類によって細かく使い分け、フルーツを乗せた冷たいタルトにはサクサク感が長持ちしやすい中力粉、ギフト向けのタルトには常温に適した薄力粉と、それぞれの持ち味を生かしています。
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