自家培養酵母・低温発酵パンのプロ齋藤利恵子

自家培養酵母・低温発酵パンのプロ

齋藤利恵子

生でも美味しい、ミミまで美味しい、完全受注生産の無添加天然酵母パンの通販

　買えないモノは無いと言ってもいいほど生活に定着し、今では当たり前になったインターネットでのお買物。そんな中、賞味期限が専門店で購入した場合は1～2日、コンビニエンスストアやスーパーの場合は3～4日が平均と言われている「パン」のインターネット販売を実現させたのが齋藤プロの完全受注生産のパン工房「藤花（とうか）」です。
　
　藤花で販売しているパンは、焼成から当日より翌日以降の方が熟成の味が引き立ち、美味しさが長持ちするパンです。そのため、注文からお届けまでインターバルがあるネット販売には最適です。無添加なのに美味しさが長持ちする秘密は、自家培養の天然酵母と3日の工程をかけた二段階の長時間低温発酵にあります。
　
　「使用する酵母は、レーズンに付着した酵母を自家培養。市販のパン用酵母との併用はしていないとのこと。1日目：自家培養した酵母から24時間かけて低温発酵でパン種をおこします。このパン種は種継ぎをしない。酵母もパン種も、ご注文頂いたパンのためにたった一度で使い切ります。2日目：パン種と小麦粉等の材料を捏ね合わせてパン生地を作り、再び低温で24時間発酵させ一次発酵完了。3日目：パン生地を分割、成形して最終発酵。発酵に必要な時間は季節によって異なりますが、3時間から4時間ぐらい。そして心を込めて焼き上げます」と齋藤さん。

　この工程で焼きあげたパンは、保湿力があってデンプン質の老化がゆっくり。だから美味しさが長持ちなんだそう。「配達が翌々日の地域でも美味しいままで届きます。ところで、食パンのミミ、どのようにしていますか？藤花の食パンならミミが気になりません。サクサクッと食べられちゃいます」

ゆっくりと時間が過ぎる町で、じっくりパンを焼く

　都内でOLをしていた齋藤さん。もともと「発酵」の面白さに魅せられて自分なりに調べたり、いろいろ実験したそうです。パン職人になるとか店舗を構えるとか考えてなかったのですが、「ある日失敗だと思って数日放置していたパンを、もったいないので食べてみたら美味しかったんですよ。熟成されて味わい深いパンになっていたんです。これは通販に最適かなって思いました」

　当初は関東圏内で店舗を構えての販売を考えましたが、インターネット販売に適した「低温発酵パン」を見つけたということもあり、慌ただしい都会よりも地方がいいんではないかと思いはじめます。やがて製パン学校に入って技術を磨き、知識・経験を深めていきます。そして現在工房を置く「湯沢市内町」に、古民家付きの土地を購入します。廃屋は撤去し、新築のつもりでしたが伝統的な工法で立てられ大切に守られてきた古民家をみて壊すには忍びなく、パン工房としてリノベーションし「藤花」をオープンさせました。

　「秋田県湯沢市は古くから造り酒屋が軒を並べる町です。ゆっくりと時間が過ぎて行く空気を感じるんです。そんな時代に逆行するような町で、スローフードに取り組んでいます。美味しい水にも恵まれていますし、私のパン作りには最適だと思います」と齋藤さん。「低温発酵パンは、時間をかけてゆっくり作ります。原材料もしっかり吟味して『安全・良質』はもちろんのこと『美味しい』も追求して選びます。そして手間暇をおしまず心を込めてじっくり焼かせていただいた『藤花』のパンをお届けいたします」

目指すのは「高級パン」ではなく「高品質パン」

藤花では可能な限り、加工されたり化学的に合成・コントロールされた材料は使用しません。また食品添加物も使いません。齋藤さんは「可能な限りとしたのは、たとえばチョコレートとか自分で作れない材料などがあるからですが、イチゴやサクランボのジャムなどすべて手作りです。私自身、楽しんで作っています」といいます。

　藤花のシステムは火曜日の午後3時までにご注文頂きますと、その週の木曜日に発送。完全受注生産のためそれ以降に入ったご注文は翌週発送になるそうです。木曜日に発送されたパンは種類によって賞味期限は違いますが、食べきれない場合は慌てて冷凍するよりも冷蔵保存がオススメ。パンはデンプン質がほとんどなので冷たくなると少し硬くなりますが、トーストすると焼きたての香りと味が戻ってくるそうです。
　
食べ方のポイントを教えていただきました。「藤花は食パン専門からスタートしているので食パンを先ず召し上がって頂きたいです。ゆっくりと時間をかけて低温発酵させ、3日の工程で焼きあげていますので、味わい深いパンに焼き上がっています。トーストしますと表面はサックリで、中はシットリとした軽い食感。朝食などにピッタリです。もちろん、サンドイッチにして頂いても、深い味わいのパン生地と中に挟んだ具が調和してとても美味しく仕上がります」

　吟味された材料とじっくり時間をかけて低温発酵、焼き上げる藤花のパン。目指すものは「高級パン」ではなく「高品質パン」だと齋藤さんはいいます。美味しく安心・安全なものをお探しの片、藤花のホームページを一度ご覧になられてはいかがでしょう。グランデーケーキやラムショコラなど、ギフトにおススメも充実しています。気になる商品がきっと見つかります。

（取材年月：2020年6月）

通販用に最適！美味しさ長持ちの食パンが自慢のネットショップ

生でも美味しい、ミミまで美味しい、完全受注生産の無添加天然酵母パンの通販

ゆっくりと時間が過ぎる町で、じっくりパンを焼く

目指すのは「高級パン」ではなく「高品質パン」

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