ホテル・結婚式場の飲食のプロ入澤孝之

ホテル・結婚式場の飲食のプロ

入澤孝之

現役オーナーシェフとして、支配人の思いや料理人の潜在能力から強みを引き出す

　「シェフや支配人、オーナーなど人にフォーカスし徹底したヒアリングから始まるコンサルティングにより、飲食店の唯一無二の価値“コア・コンピタンス”を引き出します」

　このように話すのは「Principleフードコンサル」代表の入澤孝之さん。群馬県高崎市のフレンチレストランのオーナーシェフとして腕を振るう傍ら、結婚式場やホテル、娯楽施設などにコンセプトメイクや技術指導、調理オペレーションの効率化など、集客や売り上げアップを図るノウハウを提供しています。

　入澤さんがコンサルティングで心掛けているのは「人に寄り添うこと」と「依頼者と一緒に課題を解決すること」。現状を把握するため、依頼先でスタッフとともに作業をすることもあると言います。

　「料理人らとともに厨房に立ち、苦労や思い、課題などを直接聞き出します。シェフという仕事は実はとても孤独で、支配人やオーナーに悩みを話せないこともよくあるんですよ」

　ゲストハウスや結婚式場など大規模施設で総料理長を務め、10年間で2500組以上の婚礼に従事。料理人だけでなく、プランナーや経営サイドなどさまざまな立場を理解してきたと自負します。この強みを生かし、料理人のみならず、オーナーや支配人にも徹底的に伴走支援すると入澤さんは強調します。

　「職種や役割は違っていても『お客さまに満足していただく』というゴールはどの立場・スタッフにとっても同じ事。オーナーさまと従業員さまの架け橋になり、魅力的な組織づくりをお手伝いします」

料理長として催事や披露宴の企画・進行に積極的に参画し、スタッフそれぞれの立場を理解

　入澤さんは大学卒業後、フランスの三つ星レストランなどで修業し、東京都内の個人経営のレストランや上場企業の運営する結婚式場で経験を積みました。

　「ハウスウエディングがまだ珍しかった2000年代前半から、建物を1棟貸し切って行う結婚式の料理を手掛けてきました。その後大手婚礼企業でゲストハウスを手掛ける子会社の立ち上げにも携わり、31歳で料理長に就任しました」

　ゲストハウスでは料理を担当しながら、催事ブライダルフェアーや店舗の運営にも積極的に参画。このことが現在のコンサルタントに役立っていると入澤さんは話します。

　「例えば年に数回ある大きなブラダルフェアに関しては料理だけでなく企画を練る段階から参加。婚礼では、披露宴の進行や料理を出すタイミングをプランナー・サービスと綿密に打ち合わせた結果、出席者がコースをじっくり味わえるようになり、通常6割程度の完食率を95％まで引き上げました。意見がぶつかることもありましたが、関係者それぞれの思いに触れることができましたね」

　故郷の群馬で独立し、完全予約制のフレンチレストラン「エキリーブレ」をオープン。特別な日を過ごす若者やアッパークラスの常連客が連日訪れています。

　「オーナーシェフとして現役でレストランを経営しているからこそ、料理人・支配人・オーナーそれぞれの立場を理解し、寄り添う事ができると自負しております。それぞれが違う立場で主張しあい対立構造になりがちな組織を中立な立場で潤滑油としてコンサルに入る事でより効果的な支援ができると考えます」

現有スタッフで品質とモチベーションを上げるべく、各店舗に合ったオペレーションを提案

　「イベントやフェアを開催しようにも、期待通りの料理が出ない」「メニュー構成や仕上がりに不満があるが、シェフに言いにくい」―。このように悩む支配人は少なくないと、入澤さんは語ります。

　「とはいえ、新たな人材を雇うのも慢性的な人手不足の中で容易ではありません。現有のスタッフでクオリティーとモチベーションを上げるべく、各店舗に合ったオペレーションを提案いたします」

　入澤さんのコンサルティングは、単なる売り上げアップや、効率化、減価率の改善、メニュー開発にとどまらないのが大きな特徴だと言います。

　「まずは現状把握し、今すぐできること、このチームだからできることを明確化。その上で、そこで働いている人から改善案や新メニューを考え出すように導きます。私のような外部の人間が一方的にメニューを押し付け、今いるシェフやスタッフのモチベーションを下げる行為は一番するべきではないですね。自分たちから自発的に考え行動に移せるようにサポートする、困った時には相談に乗りアドバイスする。あくまで主役は店舗のスタッフで私は裏方というのがポリシーです」

　オンラインによる初回無料の相談にも応じており、気軽に依頼できる環境を整備。
　「既存店舗の改善だけでなく、場合によっては新規開業もサポートしますので、ぜひお問い合わせください」

　飲食店のリピーターを増やすため、レシピを管理するサイトの開発にも取り組むなど、飲食業界の活性化を何よりも願う入澤さん。
　「料理のスキルを身につけて、正しい運営ができれば飲食業の社会的地位向上や労働環境も改善できるはず。自分の経験や知見を余すことなく伝え、飲食業は夢のある仕事だということを広めていきたいですね」

（取材年月：2025年3月）

人にフォーカスしたコンサルで魅力的な組織づくりをサポート

現役オーナーシェフとして、支配人の思いや料理人の潜在能力から強みを引き出す

料理長として催事や披露宴の企画・進行に積極的に参画し、スタッフそれぞれの立場を理解

現有スタッフで品質とモチベーションを上げるべく、各店舗に合ったオペレーションを提案

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