仕組みづくりで飲食店経営を成功に導くプロ和田勝也

仕組みづくりで飲食店経営を成功に導くプロ

和田勝也

直営店で培ったノウハウをベースに、人材や売り上げなど課題解決を導く仕組みをつくる

　「アルバイトがすぐに辞めてしまう」「店舗を任せられる社員が育たない」。飲食店経営において重要な「ヒト」の問題に悩んでいませんか。愛媛県で飲食店を経営する「REGS」代表取締役の和田勝也さんは、その経営ノウハウをもとに、四国エリアの飲食店オーナーに向けたコンサルティングを行っています。

　「店舗運営を自らの感覚に頼っている経営者は多く、挨拶や服装などもルール化していない店もあります。例えば『きちんとやって』といったあいまいな指示では、理解度のギャップが生まれ、お互いにストレスとなり、職場の雰囲気も悪化します。アルバイトも含めて、誰でも再現できる具体的な仕組みをつくると、さまざまな問題が解決されます」と和田さん。

　和田さんは、県内で人気を集める「中華そば芯せかい」や和カフェ「炭焼き団子志津かわ珈琲庵」など3ブランド5店舗を展開。各店で実践しているノウハウをレクチャーします。
　「私自身、日々の失敗から7年ほど試行錯誤して構築し、うまくいった方法をお伝えします。達成すべき目標を細かく数値化し、達成度に応じて賃金として還元する評価制度を取り入れ、売り上げも上がりました。経営する5店とも、低い離職率と高い売り上げを維持できています」

　コンサルティングは、ヒアリングにより現場の課題を抽出することから始めます。
　「お店によって課題は異なるので、お手伝いする内容もさまざまです。真の解決につなげるために、今困っていることをざっくばらんに話せる関係づくりを心掛けています。最終的に自走できる組織づくりをゴールに、1年ほどで結果を出します」

新規開業から厨房オペレーション、多店舗展開まで幅広くサポート

　これまで8年にわたり、ラーメンやパン、和食など、多様な業態をサポート。新店の立ち上げや、人材育成、マニュアル作成、メニュー考案など、その内容は多岐にわたります。中でも得意とするのが人材教育とオペレーション改善です。
　「利益率を上げるには、調理スタッフを最小限に抑える必要があります。そのため、配膳までのムダな動きをできるだけ減らし、スムーズな調理動線を確保するレイアウトを実現。改善により、13人必要だった厨房の人員を7人に削減できた例もあります」と和田さん。

　また、多店舗展開のサポート実績もあります。
　「お店の個性を守るために、調理を自ら担うオーナーもいますが、自らに余裕がなければ新しいアイデアは生まれません。その人しかできない業務を減らし、お店ごとのオリジナルの仕組みをつくることで、個性を受け継ぎ、成長できる体制に整えます」

　コンサルティングを始めたきっかけは、知り合いから新規開業の相談を受けたことでした。
　「業務をルール化するなど、自分たちが当たり前にやってきたことが参考になると言われ、そのノウハウを伝えることで喜ばれた経験が大きかったですね。今も、『助かった』とオーナーさんが笑顔になる瞬間を見るのがうれしいです」と和田さん。

　最近印象に残っているのは、店長と、アルバイトやパートの関係がうまくいかないと相談を受けたことだそう。店長教育と並行して、働きやすい環境づくりのためのルールを整え、社内のコミュニケーションを改善に導きました。

海外出店にも挑戦しながら、地域の若者が活躍できる場づくりを

　若い頃から起業したいと考えていた和田さん。20代は自動車販売などさまざまな職を経験し、自分の道を模索したそうです。30歳を目前に、以前から興味のあった飲食業を始めることを決意。愛媛の有名ラーメン店で2年半現場を経験し、独立しました。

　2016年に東温市で「中華そば　芯せかい」を開店。世界的なグルメガイド「2018ミシュランガイド広島・愛媛特別版」でも掲載され、2024年に台湾への出店も果たしました。
　「和食のだしや、具材にフレンチの技法を取り入れて個性を磨いたことが奏効しました。当初は『この製法は自分しかできない』と一人で抱え込み、心身ともに疲弊していきました。このままではいけないと思い立ち、仕組み化に取り組みました」

　法人化した「REGS」の社名は、事業を進める上で大事にしている〝尊敬 Respect・進化 Evolution・成長 Grow・成功 Success〟の頭文字を合わせたそう。
　「若い世代が活躍できる会社にしようと立ち上げ、現在、従業員の平均年齢は20代半ばです。就職で県外に出る若者が大半なので、地元で働ける場としての魅力づくりにも力を入れたいですね」

　地域の飲食店経営者には、次のようにメッセージを送ります。
　「私もそうでしたが、『レシピに残そう』『収益目標を立てよう』など、やるべきと分かっていても行動するのは難しいものです。自ら実践して効果があった仕組みのみをお伝えするので、成功への近道にしてください」

（取材年月：2025年1月）

愛媛の人気店の会社が飲食店経営で成功する仕組みづくりを伝授

直営店で培ったノウハウをベースに、人材や売り上げなど課題解決を導く仕組みをつくる

新規開業から厨房オペレーション、多店舗展開まで幅広くサポート

海外出店にも挑戦しながら、地域の若者が活躍できる場づくりを

専門家プロフィール

Other Interview