外は「シャリ」、中は「プルン」とした絶妙な食感の琥珀糖をオンラインで展開（2/3）

納得がいく食感の琥珀糖ができるまで試行錯誤。配合などを日々細やかに調整

　大阪の製菓学校を卒業後、和菓子店で経験を積んだ佐野さん。実家に戻ってきたのは2019年。老舗の味を受け継ぐ中、琥珀糖に出合い「美しさ」に魅せられます。
　「原材料が半生菓子とほぼ同じ。当社では寒天細工ゼリーを作っていて、乾燥機もあったことから、既存の製造ラインで対応できると考えました」

　しかし、納得がいく商品ができるまでには時間がかかり、試行錯誤の連続でした。
　「製作工程はシンプルですが、わずかな違いで失敗してしまうんです。例えば、素材を煮詰めてお鍋から容器に流し込む際、鍋の淵についているのをゴムベラで入れるのですが、この部分は糖化が進んでいるので容器の底にたまってしまい、うまく型を外せないんです」

　特に苦労したのが食感。外側の「シャリ」の部分をできるだけ薄くして、かむと中は「プルン」としているのが、佐野さんが目指すところです。
　「硬くなり過ぎないように乾燥を抑えると、水分が残り汗をかいてしまいます。気温や湿度によっても仕上がりが変わり、とても繊細なんです」

　佐野さんは完成度を高めるため、スタッフに任せることなく材料の配合や煮詰め具合を日々調整しています。
　「自分が言い出したことなので、責任を持って作りたいんです。他の商品づくりの邪魔にならないよう、朝3時から作業を始める時もあります。ゼリーを炊いたら、固まるのを待つ間に別の仕事ができます。固まったら立方体にカットし、並べて乾燥機に入れます。翌日パック詰めをして完了です」

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【次ページ】手間を惜しまず一つ一つ手作りし、日本一の琥珀糖を実現することが目標

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