黒豆の栽培指導から販売、普及に140余年の歴史を誇る老舗（2/3）

手作業で選別された選りすぐりの粒を使用

　同店ではより良い品を送り出すため、生産者から納められた黒豆を手作業で選り分けています。
　「目で見て指で触れて粒を選りすぐる『手選（てより）選別』は、当店の伝統です。この方法を守っているのは品質を維持するためというのもありますが、生産者の方への敬意もあります。篠山の在来種である『丹波黒』は、江戸時代から優良な黒豆を種子として使用する系統選抜を繰り返すことで現代へと受け継いできましたが、作付けや収穫、脱穀といった工程は、今でも機械化できない繊細な品種です。生産者の方が手塩にかけて育ててくださるのですから、私どもも手間を惜しむわけにはいきません」

　小田垣さんは、多くの人の手により丁寧に仕上げられた「丹波篠山の黒豆」を、国内だけでなく世界に向けて発信。台湾や香港といったアジアの主要都市をはじめ、遠く離れたパリやドバイで開催される食の展示会に参加するほか、商品やレシピ開発に積極的に取り組んでいます。

　「黒豆は和のイメージがあると思いますが、丹波篠山市在住のパティシエと一緒に『丹波黒豆ドルチェシリーズ』として洋菓子の提案も行っています。サクサクと軽い食感の煎り豆やしっとりやわらかいしぼり豆を、チョコやシュガー、抹茶などで包み込んだもので、コーヒーや紅茶と一緒に軽くつまめると喜ばれています」

　また、地産地消の推進などを目的に兵庫県が委嘱する「ひょうご『食』担当参与」の経験がある料理研究家と黒豆の新たなクッキングレシピを考案。自社ホームページで紹介しています。
　「カレーやコロッケ、ロールキャベツなど食卓で主役になる一品のほか、シフォンケーキやくずもちといったデザートもあります。おせち料理だけでなく、1年を通じて黒豆を味わっていただくことが目標です」と話します。

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